Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Studiu asupra Muștarului

Henri Fantin-Latour, Natură statică cu bol de muștar, 1860

Răspuns unei scrisori anonime adresat gurmanzilor din toate țările.

Primesc uneori scrisori ciudate ; iată una pe care am primit-o în dimineața aceasta :
„Domnule, sunteți în același timp, se spune, mare literat și excelent bucătar. V-ați ocupat, ca Lucrețiu, de originea oamenilor și a lucrurilor. Ați putea să-mi faceți marele serviciu de a-mi spune, cronologic, în ce perioadă a apărut muștarul?
Etimologic, de unde vine numele lui?
Botanic, cărei familii aparține planta?
Culinar, care este marca pe care o preferați?
Vă voi fi foarte recunoscător dacă veți răspunde dorinței mele. „

Sunt atât de convins, ca și Pic de la Mirandola, că se poate vorbi în mod interesant despre toate lucrurile cunoscute și de multe altele în plus, încât răspund imediat dorințelor dumneavoastră, fără să mă tem că cititorii se vor plânge.
Vom aborda problema direct.

Mă întrebați, în ce epocă a apărut muștarul.

Permiteți-mi să mă ocup de ou înainte de a mă ocupa de găină, de sămânță înainte de a mă ocupa de plantă.

Grecii și romanii, care nu cunoșteau muștarul în borcan, cum se vinde în zilele noastre, cunoșteau semințele și foloseau aceste boabe în tocană sau sub formă de praf la fripturi, așa cum folosim noi muștarul preparat. Grecii și romanii aveau același cuvânt pentru a-l desemna, ceea ce dovedește în mod clar că acest condiment a trecut din Grecia în Italia, de la Atena la Roma. Ei numeau muștarul, indiferent că era boabe sau făină, Sinapis. Medicina a adoptat acest cuvânt. Aristofan și Menandru au păstrat în piesele lor satirice rețete de tocană în care intra și faina Sinapis.

Vechiul și Noul Testament vorbesc adesea despre semințele de seneve, traducerea franceză a cuvântului ebraic muștar. În imprecațiile sumbre ale profeților împotriva regatului lui Iuda și a lui Israel, sămânța de seneve joacă un rol important ca mijloc de comparație.

Romanii „din primele zile” îl folosesc ca boabe și în pudră în mâncarea lor ; dar romanii de la sfârșitul Republicii și din Imperiu aveau gustul prea deformat pentru a se mulțumi cu această simplicitate primitivă ; ei îl preparau cu saramură de ton, obținând un sos numit Muria.

Apoi muștarul a fost folosit ca a zecea sau a douăsprezecea parte în confecționarea acestui amestec oribil numit Garum, care se compunea din intestine, cap și branhii de anșoa, din aceleași ingrediente provenite de la macrou și de la dorada ; se pisa totul împreună cu ciuperci, frunze de dafin (legenda dafinului), cimbru, la care se adăuga, ce?… Nimeni nu știe. Poate că nimic. Aici ar fi partea spirituală a glumei ; și se vindea acest amestec oribil cu 500 de franci un litru și jumătate.

Preferința romanilor pentru carnea de porc ar fi trebuit să facă folosirea muștarului indispensabilă.

Plaut, care a trăit cu 240 de ani înainte de Isus Christos și care a fost contemporanul lui Enius, Scipion Africanul, Syphax, Masinissa și Hanibal, se pare că detesta muștarul în aceeași măsură în care Horațiu, două sute de ani mai târziu, detesta usturoiul. Bucătarul său, în Pseudolus, numește muștarul o teribilă otravă, care nu se lasă pisat fără să facă ochii să plângă. În Truculentus, revenind asupra aceluiași subiect, îl face pe Astrophius să spună : „chiar dacă acest om s-ar hrăni cu muștar, nu ar avea spiritul mai posac și mai lunatec”.

Plinius cel Bătrân, cel care a fost sufocat în timpul unei erupții a Vezuviului de către cenușa care a acoperit Pompeiul, recomandă utilizarea muștarului drept condiment împreună cu oțetul.

Și acum, atenție, Iată-l pe Columelle, care a scris la 42 de ani după nașterea lui Isus Christos, cartea sa „De re rustica” și care ne va da, aproape exactă, rețeta muștarului modern :
„Se curăță cu mare grijă – spune el – semințele de muștar, se cern, apoi se spală cu apă rece și, după ce sunt bine spălate se lasă la înmuiat în apă timp două ore :, apoi se amestecă și, după ce au fost presate în mână, se aruncă într-o piuliță nouă sau foarte curată și se strivesc bine cu pisălogul. Când sunt fin măcinate, se adună pasta rezultată spre mijlocul piuliței și se aplatizează cu mâna ; după ce a fost bine presară, se fac în ea șanțuri, în care se toarnă apă nitrată peste câțiva cărbuni aprinși care au fost puși acolo pentru a scoate din semințe toată amăreala și pentru a le apăra de mucegăire ; se scurge apoi piulița pentru ca să dispară toată umezeala. Peste acest muștar se varsă oțet alb foarte tare, se amestecă bine cu pisălogul și se strecoară printr-o sită fină.”

Vedeți, ca în jocul cald-rece suntem la fierbinte, și dacă nu ar fi părerea celebrului gastronom Courchamps care, fără să interzică cu desăvârșire oțetul, îi preferă apa caldă sau vinul alb, ne-am apropia foarte tare de muștarul modern, nașterea ar fi datală: 42 de ani după Isus.

„Se reduce în pudră 1 setier (0, 5 litri) și jumătate de semințe de muștar ; se pune deasupra : 1 livră (0,5 kg) de miere, 1 livră de ulei de Spania, 1 setier de oțet alb tare și când totul va fi bine pisat și amestecat, se poate folosi”

Ați văzut muștarul trecând din Grecia în Italia, și acum îl vedeți trecând din Roma la gali…

Va urma

Alexandre Dumas, Dicționar de Artă Culinară, 1873, traducere Lucreția Angheluță

Dacă ți-a plăcut acest articol, îți recomand să te abonezi, ca să nu pierzi continuarea.

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.930 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.474 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.879 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...

Strigoi

Vizualizari: 1.694 ...Bărbaţelul meu Iubit! De aseara ai murit, Of! şi nu pociu sa te uit. Şi la altul sa ma uit! El acum,...