Brăila
Vechi port de la Dunăre, Municipiul Brăila, azi mare centru industrial și comercial, își întâmpină oaspeții cu alese specialități și cu ospeții cu alese specialități și cu ospeția tradițională. Am ales și de aici unele exemple, mâncăruri de pe lista-meniu de la „Crama veche”
Tocană ca pe baltă
5 porții
Carne de vită 180 g, pulpă de porc 180 g, rinichi de porc 180 g, inimă de porc 180 g, ceapă 350 g, ulei 100 g, ardei gras 100 g, cartofi 1000 g, bulion 50 g, verdeață, cimbru, piper, sare.
Mod de preparare
Rinichii se opăresc mai întâi, să le piară mirosul. Apoi se taie mărunt, împreună cu carnea și celelalte organe. Se presară cu sare și se călesc toate în ulei, până la prăjire. După aceea se scot și în grăsimea rămasă se călesc ceapa tăiată julien și ardeiul gras. Se sting cu bulion și supă de oase sau puțină apă caldă. Se adaugă apoi carnea brezată, sarea piperul, cimbrul și se lasă să fiarbă. Când este gata se servește cu cartofi natur și cu verdeață tăiată mărunt.
Cotlet umplut a la Crama veche
5 porții
Cotlet de porc 500 g, pulpă de porc 250 g, mazăre verde congelată 100 g, morcovi 100 g, cartofi 750 g, unt 50 g, lapte 100 ml, ulei 50 ml, verdeață, sare, piper.
Mod de preparare
Se tranșează cotletul și se bate bine. Se sărează și se presară cu piper pisat. Pulpa de porc, împreună cu verdeața, se dă prin mașina de tocat. Se amestecă apoi cu mazărea, morcovul fiert, tăiat în cuburi mici, cu piper zdrobit și cu sare. Cu această compoziție fiecare cotlet. Se prind cu scobitori și se așează într-o tavă unsă cu ulei. Se dă apoi la cuptor pentru coacere și se stropește din când în când cu zeamă de oase.
Când este gata se scot scobitorile, se tranșează în felii subțiri cotletul și se servește cald, pe un pat de piure de cartofi și cu verdeață tăiată mărunt deasupra.
Oradea
În acest oraș mare din extremitatea de vest a țării, în restaurantele sale frumoase și îngrijite, se găsesc preparate din toate soiurile și cu influențe aproape din toate bucătăriile naționale ale occidentului. Am reținut din multitudinea de rețete două :
Cotlet de porc haiducesc
5 porții
Cotlet de porc 750, untură 100 g, varză acră, căpățână 750 g, costiță afumată 125 g, orez 100 g, smântână 100 g, piper, sare.
Mod de preparare
Cotletele se taie din bucată și apoi se dezosează. Li se dă sare și se prăjesc pe ambele părți. După ce s-au prăjit, se scot într-un vas curat. În untura rămasă se călește varza scursă bine de zeamă și tăiată în pătrate mari. Se alege orezul și se spală bine, apoi se opărește, se scurge de apă și se adaugă peste varză. Se acoperă varza și orezul cu supa rezultată din fierberea oaselor rămase de la carne. Se potrivește de sare și se lasă să fiarbă încet. Nu se amestecă în timpul fierberii. Costița afumată, câte o bucată pentru fiecare porție, se prăjește separat și se pune în vasul cu cotletul prăjit. La servire, varza și orezul se așează pe un platou, lângă cotletul prăjit și costița afumată. Se pune deasupra smântână. Se servește cu mămăliguță caldă.
Sărmăluțe din pasăre
5 porții
Pasăre 1000 g, varză acră 2500 g, ceapă 150 g, bulion pastă 75 g, orez 50 g, roșii 500 g, boia, cimbru, piper, sare.
Mod de preparare
Carnea de pasăre se dezosează și se călește în untură cu ceapa tăiată mărunt. Se lasă apoi să se răcească și se trece prin mașina de tocat cu sita deasă. Separat se opărește orezul și se amestecă cu carnea tocată, punând sare și piper după gust. Din această compoziție se pregătesc sarmale. Se așează apoi un strat de varză pe fundul vasului și apoi un strat de sarmale, alternând astfel până se umple vasul. Între straturi se pun și roșiile tăiate felii. La fel, deasupra. Se dau la fiert la cuptor până sunt gata și sînt ușor gratinate deasupra.
Constanța
Cine se oprește pentru o friptură bună la restaurantul „Măcelăresc” face cunoștință cu multe specialități dobrogene. De exemplu :
Frigărui asortate
10 porții
Carne de porc fără os 850 g, carne de batal fără os 850 g, ardei gras 250 g ceapă 300 g, ardei iute, usturoi 50 g, cimbru, piper, sare.
Mod de preparare
Se taie carnea de porc și de batal în bucăți, cărora li se dă sare și se presară cu piper pisat și cimbru. Se taie jumătate din cantitatea de ceapă și se amestecă cu carnea. Toate acestea se lasă la macerat 24 de ore, cu usturoi pisat și ardei iute. Apoi se înșiră frigăruile pe țepușe din metal inox, alternând cu ardei gras și ceapă. Se frig pe grătar. Acesta trebuie să fie tot timpul uns, ca să nu se lipească și să se ardă.
Ghiveci măcelăresc
10 porții
Carne de vită fără os 500 g, cap de piept de batal fără os 600 g, carne de porc fără os 400 g, untură 250 g, ceapă 350 g, morcovi 400 g, cartofi 1000 g, țelină 250 g, fasole verde 300 g, mazăre verde conservată 1000 g, conopidă 500 g, varză albă 400 g, dovlecei 400 g, vinete 400 g, bame 400 g, roșii 1500 g, usturoi 50 g, cimbru, ardei iute, verdeață, piper, sare.
Mod de preparare
Se taie carnea în bucăți mici, se spală și se sărează. Zarzavatul se curăță, se spală, se taie mărunt și se așează în vas, peste carne. La bază se așează un rând de legume. Se adaugă apoi grăsimea și condimentele. Deasupra se pun roșiile tăiate. (Separat se fierb oasele, iar zeama rezultată se folosește la ghiveci.) Vasul se acoperă și se dă la cuptor, la foc potrivit. Se lasă până a fiert carnea. Apoi se ia capacul și se lasă tot la cuptor, pentru gratinare. Se servește cald.
Va urma
Bucătăria românească și sănătatea omului. 1975
Dacă ți-a plăcut acest articol, îți recomand să te abonezi, ca să nu pierzi continuarea.
