Acest nume se poate citi pe aproape toate listele-meniu ale localurilor de alimentație publică din toate colțurile țării. El constituie materializarea dorinței unanime a lucrătorilor bucătari de a se înfățișa la examenul zilnic, în fața consumatorilor, cu arta lor, cu măiestria și plăcerea lor de a oferi mâncăruri delicioase. Din îndemnul organelor comerciale și din dorința lucrătorilor au reînviat, în numeroase locuri din țară, în orașe și pe terasele turistice, tradiții. S-au ivit restaurante sau baruri cu nume străvechi.
Astăzi, în București, spre exemplu, nu există turist, străin sau din cine știe ce județ al țării, care să nu dorească să admire arhitectura celebrului cimplex „Hanul lui Manuc”.
Cu 167 de ani în urmă acest nume flutura pe buzele iubitorilor de pitoresc și de tradiționale mâncăruri românești. Scrierile istorice consemnează cum prin anul 1807, unul din secretarii, cel mai de taină, al marelui vizir al Sultanului, ucis într-o răscoală, s-a refugiat în Țara Românească. I-a rămas numele de Manuc-bey.
El a clădit, peste o veche construcție a fostului palat domnesc, un han. A fost restaurat în anii trecuți. Astăzi este una din tentațiile Bucureștilor, un complex de alimentație publică și hotelier, cu specific popular, recomandat, ca obiectiv turistic, în cărțile de specialitate ale lumii.
Dorim să începem o mică incursiune în lista preparatelor tradiționale, care ar vrea să se înscrie în gama de sortimente a fiecărei unități de alimentație publică, contribuind la renumele bucătarului și făcând reclamă printre consumatori. Deci, să vedem cum se prezintă „Specialitatea casei” la „Hanul lui Manuc”.
O masă într-unul din saloanele acestui han vestit nu poate să înceapă decât cu o tradițională țuiculiță bătrână, din prune, ca la Pitești, la Vâlcea sau Buzău. Se poate trece la un aperitiv compus din chifteluțe de ciuperci și ficat. Pe un platou frumos prezentat ospătarul îți aduce, corespunzător ospitalității românești, abundenta „gustare a lui Bachus”. Bucătarul-șef se întrece pe sine ca s-o pregătească în chipul cel mai măiestru. Este compusă dintr-un sote din pulpă de porc cârnăcior, creier, ciuperci cu vin și usturoi. Toate se servesc cu salată de ceapă coaptă, foarte apetisantă. Tot aici se mai pot comanda „mușchi de vacă a la Manuc”, „pârjoalele cârciumarului” etc.
Deliciul îl formează și salatele. Se prepară din toate legumele, în toate sezoanele :”Salata băcanilor”, „Salata arnăuților”, „Salata tăbăcarilor”.
De la aperitiv și țuică bătrână se trece la mâncăruri. Poți comanda o „tocăniță de gâscă și rață a la Valahia”. Îți face poate „cu ochiul” din listă o „varză haiducească”. Afli că are în componență felii de costiță afumată și cârnăciori pipărați, la care vinul merge de minune.
Fripturile, ce să mai vorbim! De toate soiurile, la tavă, la grătar, la frigare, cu usturoi, cu garnituri, așa cum dorești! Și toate stropite cu un vin bun, din soiuri tradiționale, albe, negre sau roșii.
Desigur, „specialitatea casei” este preparatul care se află pe aproape fiecare listă-meniu, în atâtea alte localuri tradiționale.
Arad
Să privim una din listele-meniu ale restaurantului „Mureșul”. Câte feluri de mâncare gustoase nu pregătesc bucătării de aici! Să reproducem însă unele dintre rețete :
Șnițel arădean de porc
5 porții
Pulpă de porc 650 g, untură 100 g, ficat de porc 150 g, șuncă prestată 75 g, slănină afumată 100 g, mazăre verde 250 g, o legătură de pătrunjel, cartofi 750 g, unt 40 g, piper, sare.
Modul de preparare
Se taie pulpa de porc în cinci porții. Se bat bine cu ciocanul special, căutând să li se dea o formă rotundă. Se prăjesc apoi în untură pe ambele părți. Din ficat, șuncă, slănină afumată și mazăre verde se pregătește un sote. La servire, acesta se așează peste șnițele, drept garnitură. Pe margini șnițele se ornează cu piure de cartofi.
Drob de porc în foi de varză
5 porții
Varză dulce 2 kg, carne de porc fără os 500 g, ceapă 200 g, untură 250 g, piper, sare, ouă 3 bucăți, pesmet 75 g, smântână 250 g.
Modul de preparare
Carnea se toacă la mașină cu sita mare. Ceapa curățată și tăiată mărunt se călește în untură. Se adaugă carnea tocată, cu piper pisat, și se prăjește 15 minute. Varza se curăță și se aleg foile. Acestea se opăresc, ca să se înmoaie. Din miezul de varză rămas o parte se toacă mărunt cu cuțitul și se amestecă în carnea prăjită. Se călește totul circa 10 minute. Se adaugă apoi ouăle și pesmetul și se potrivește gustul cu sare, amestecându-se bine. Se ia apoi un șervet curat, de formă pătrată, pe care se așează cinci foi de varză, cu partea groasă spre exterior. La mijloc se lasă un gol, care se acoperă cu o altă foaie. Compoziția de carne se așează peste foile de varză. Se strânge apoi șervetul, în forma unei căpățâni de varză. Se trece nodul făcut peste o lingură și se pune la fiert în apă clocotită cca 30 de minute. Se ține legătura suspendată în oală să nu atingă fundul vasului. Când preparatul a fiert se scoate din apă, se desface din șervet și se așează într-un vas, de preferință de Jena, și se dă la cuptor, cu smântână deasupra. Când este gata se scoate și se servește cald, cu garnitură de piure de cartofi și cu sosul de smântână respectiv.
Brașov
Un popas la Brașov și faci cunoștință cu multe preparate excelente din Țara Bîrsei, denumite firesc :”Specialitatea case”. Iată două exemple :
Crochete brașovene
10 porții
Făină 600 g, lapte 750 g, ouă 10 bucăți, carne de vită fără os 1200 g, ceapă 500 g, smântână 250 g, untură 250 g, pesmet 200 g sos tomat 500 g, sare, piper.
Modul de preparare
Carnea se toacă la mașină cu ceapa tăiată mărunt. Se dă apoi iar prin mașină cu sită deasă. Se adaugă apoi sare și piper. Se frământă bine și se umplu clătitele făcute anterior. Se împănează la fel ca șnițelul. Se prăjesc în untură și se servesc cu sos tomat și smântână, câte două la porție.
Pui ardelenesc
20 porții
Pui 4 kg, unt 400 g, făină 300, lapte 1 l, smântână 500 g, sparanghel 500 g, morcovi 300 g, ceapă 300 g, țelină 200, sare.
Modul de preparare
Se curată bine puii și se pun la fiert împreună cu legumele. După ce au fiert se scot din supa respectivă, din care o parte se pregătește cu făină, lapte, smântână și unt, sub formă de sos alb, care se strecoară printr-o pânză rară. Puii se proporționează și se așează pe farfurii, peste sos, cu firele de sparanghel așezate în diagonală. Se pune sos peste sparanghel. Se poate servi cu garnitură de orez.
Bucătăria românească și sănătatea omului. 1975
Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .
