Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Cum Curățăm peștele

Piata de peste (1568) de Joachim Beuckelaer

Vezi și Cum Cumpărăm Peștele?

Este bine să rețineți, în primul rând, faptul că nu se recomandă cumpărarea peștilor în epoca depunerii icrelor, deoarece exact în acea perioada, peștele nu are carnea gustoasă.

Pe lângă obișnuitele metode de a verifica dacă peștele este proaspăt sau nu, mai există una, universal valabilă, indiferent dacă este vorba de pești de apă sărată sau de apă dulce.

Apăsați peștele și mișcați mână înainte și înapoi, de câteva ori. Dacă e proaspăt, pielea se ține puternic de carne. Dacă pielea joacă pe deasupra cărnii înseamnă că peștele e vechi.

Mai este necesar să știți, în cazul peștilor mari, care se vând în porții, fără cap, că numai în cazul în care oasele nu se desfac ușor de pe carne, ci se țin tare, avem de-a fece cu un pește proaspăt.

Când cumpărăm pești vii, de apă dulce, să-i alegem, din vasul negustorul, nu pe cei care înoată in urma cârdului, ci pe cei din frunte, care sunt mai vioi și mai sprinten.

Peștii vii se pot păstra câteva zile într-un butoi umplut cu apă, dar apa trebuie schimbată de 2-3 ori pe zi.  Chiar și peștii morți se păstrează în apă, înainte de curățare, ca să nu li se usuce solzii.

De precizat că, la unele specii, este important și culoarea, la cumpărare, fie viu, fie mort.De pildă, scrumbia trebuie să fie albastră, nu verde, cu reflexe gălbui, iar somonul, heringul și sardelele trebuie să fie argintii ca și păstrăvul, cu excepția celui auriu.   

Cât privește curățatul peștelui, acesta se face fie după felul de mâncare pe care doriți să-l preparați, fie după soiul peștelui. Doar curățarea de solzi nu are legătură cu mențiunea de mai sus. Pentru așa ceva, apucăm peștele de coadă și curățăm solzii cu un cuțit bine ascuțit, de la coadă spre cap, fâșii după fâșii, având grijă să nu tăiem pielea. La peștele vechi sau dezghețat solzii se iau foarte ușor.

Când servești peștele întreg, cu oase, sau în porții, dar tot cu oase, spinteci peștele la burtă, ca pentru a-i scoate măruntaiele. Dacă peștele este destinat pentru mâncăruri cu sos, îl spintecăm de-a lungul spinării, de la cap la coadă. Scoatem oasele, iar măruntaiele ies de la sine.

În privința curățatului și a desfacerii cărnii, câteva reguli sunt de ordin general, pe lângă cele privitoare la fiecare soi de pește în parte.  Când scoatem măruntaiele, avem grijă să nu spargem beșica fierii, care, împreună cu ficatul, se află aproape de cap. Dacă, totuși, s-a spart fierea, vom tăia partea de carne ce a fost atinsă, ori o vom freca bine cu sare. Apoi se îndepărtează osul rotund al capului, de asemenea și urechile, cele care dau gust rău zamei de pește. După ce l-am curățat, vom spăla bine peștele, în mai multe ape. 

Când avem de gând să trecem carnea prin mașina de tocat, nu mai e nevoie să razuim solzii, ci desfacem carnea de pe piele în felul următor. Mai întâi, facem o tăietură pe lângă cap, de-a curmezișul peștelui. Apoi, ținând peștele de cap cu stânga și apucând cuțitul în mâna dreaptă, desfacem fileul cu cuțitul îndreptat în jos și veșnic lopit de oase. Aceeaș operație se face și de cealaltă parte. Pe urmă se scoate, cu mare atenție, pielea. Așezi fileul cu coada spre tine și desprinzi pielea dinspre coadă. Pielea o tragi cu mâna stângă în sus, iar cu cuțitul ținut în mâna dreaptă, desfaci carnea de pe piele, ascuțișul cuțitului stând veșnic jos.

Mai există câteva instrucțiuni, care se deosebesc oarecum, după soiul peștelui.

Țiparul și Mihalțul – Aceștia se curață taindu-le pielea împrejurul gâtului. Ii atârnăm apoi într-un cârlig și tragem pielea de pe dânșii. Fiindcă pielea țiparului și a mihalțului e foarte lunecoasă, este bine să luăm între degete o priză de sare. 

Păstrăvul și plăstica – Păstrăvul se curăță prin deschizătură pe care o facem lângă urechi. Solzii nu se rad siburta rămâne întreagă. După ce îl curățăm, spălăm peștele bine, căci lasă mult sânge. Plătica de umplut o curățăm în acelaș fel, umplând-o prin aceeași deschizătură prin care am scos intestinele.

 Nisetrul – Când pregătim o bucată de nisetru, întâi o opărim, iar apoi îi scoatem pielea. Pestele întreg, spre deosebire de bucățile tranșate, se curață spintecându-l la burtă, dar numai la urmă îl jupuim de piele. 

Cega – I se scot solzii de pe spinare și de pe laturi. Se curață pe la burtă. Apoi i se scoate nervul care trece prin șira spinării. Pentru asta facem o tăietură lângă coadă și, cu un ac sau cu vârful unui cuțit, tragem afară nervul. Dacă acesta se rupe, vom face o tăietură mai sus și vom proceda în același fel.

Calcanul – Se rad solzii de jos în sus, iar pielea se jupoaie invers, de sus în jos, adică din partea mai inchisă spre cea mai deschisă la culoare. Apoi se curață de intestine, clatindu-se bine de sânge.

Linul – Pentru că este foarte alunecos, acest pește se scufundă, mai întâi în apă clocotită, ca să ia mazga de pe dânsul și să-i putem rade mai ușor solzii. Îl scoatem din uncrop și-l aruncăm în apă rece. Îi radem solzii cu muchia cuțitului, apoi îl spintecâm și îl curățăm. 

Mreana – O arunci întâi în apă clocotită și pe urmă îi scoți pielea, ajutându-te de un șervet, ca să nu te frigi. 

Mihail Sevastos

Vezi și Cum Preparăm Peștele

10 Rețete Cu Ștevie, Fagomane – Fagofobe…. alte articole

  • Ai ceva de comentat ?!! Te rog…
  • Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi (mai jos), e foarte simplu și dacă nu-ți mai place, e la fel de simplu să te și dezabonezi.
  • Și daca mai ai timp îți mai recomand să răsfoiești paginile de Facebook și de Instagram (și mai jos), că și acolo sunt niște vechituri interesante, altele decât cele de pe aici.
Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată.


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 2.969 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.228 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.625 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...