În București anului 1855 „cea dupe urmă cocioabă care termina suburbia Crucea de Piatră, înainte de-a împlini cineva cei treizeci de pași ce o despărțeau de barieră”, era o cârciumioară ce purta numele Taraba Minei – cârciumă pomenită de George Baronzi, editorul ziarului, libertate-egalitate-fraternitate, dar și autor al romanului Misterele Bucureștilor, închipuire stranie și fără vlagă, jumătate italienească și jumătate franțuzească, numai românească, nu.
Pîn-a nu se-ncinge cheful mitocănesc, aproape de crucea nopții, la masa lungă a Minei cereai „mai bine o strachină de fasole cu o cruce de ardei” și „o pereche de raci din cei mai gîligani”, ceea ce se cheamă că se mănâncă „de post” – după rostul ortodoxiei, pentru păcate mai mult decât pentru bautură, căci fasolii țîrcovnicești nu i se adauga afumătură, iar cei doi raci, după ce li se scotea mațul și clocoteau stacojindu-se, „abia dacă erau însoțiți în zeama lor de câțiva căței de usturoi„.
Iar ca dovadă bună că asta nu ajunge, pe blănile de stejar, gol, crestat cu fierul de mușterii, Mina aducea, mișcându-se repede în fustele-i multe, „scobari de Olt, lostriță de Jiu, clean de Buzău, plătică de Snagov, molani, soreți, latițe, vârlogiți, vedeți și cuțitoi de Ialomița și Dâmbovița„, că azi e vineri și dulce nu scrie.
Nu era locandă bucureșteană care să n-aibă frigarea ei pentru chebab, de mirosea târgul a oaie prăjită mai ceva ca-ntr-o piață din Rumelia.
Pentru cei cu gust subțire, neînvăţați cu seul, carnea roșie de batal se înmulțește cu cea de porc tânăr. Împărțită pe lat, subțire, carnea această – numai macră – între care se așază ceapă tocată mărunt și ardei iute desfăcut de pe cotor, se lasă să zică într-un vas o zi și-o noapte, cu vin și cu mirodenii, piper negru și cimbru, până se face moale.
Atunci abia se așează pe o frigare, bucată peste bucată, clădindinu-se se frigea încet, cu focul alături, rotindu-se la dogoarea flăcării, așa fel încât să prindă față peste tot, iar clientului care poftea i se tăia de aici și de colo, de pe unde era gata, răzuindu-se cu ascuțitul cuțitului lung bucățile fripte, capetele, în blidul cu pilaf.
Mai mergea, înaintea cărnii ori a bucatelor zăcute, după obiceiul pământului, o roată de mămăligă ca șofranul, (mestecată vârtos de o muiere voinică), răsturnată pe un fund rotund de lemn, deasupra a doi pumni tot voinicești de brânză albă de putină sau de caș frământat și afumat în scoarță de brad – cum se face în Rucăr – și care păstrează sub coaja cu rășină aleanul de la prânz al țării de sub munte.
Și mai aveau un meșteșug de cuhne birtașii, hangițele, crâșmarii, ospătărițele, toți bucureștenii care știau întâmplări cu drumeți la vreme nepotrivită, când altceva nu se găsea, iar pâinea cu ceapă și usturoi verde nu ajungea, anume puiul la ceaun, atunci prins în curte în spaima orătăniilor cu plisc și-n zbor de fulgi porumbaci, înghesuit într-un colț de coteț și tot atunci tăiat și jumulit, trecut prin pară și fript într-un tuci cu ulei închis cât să-l acopere bine. După o jumătate de ceas se scotea puiul rumen, lucind de grăsime, se batjocirea cu mujdei iute și se mânca cu mâna, „ca în preistorie” – cum spunea Sadoveanu.
Dintre câte restaurante gătesc astăzi așa ceva, multe, mie mai bine mi-a plăcut cel de la „Doi cocoși„, pe drumul dinspre Mogoșoaia, poate și fiindcă aici am aflat și glas de scripcă pricepută și de lăutar strepezit, poate din altă pricină…
Gândindu-mă la tihna dulce și la jăratecul din vatra Minei, pentru că țigancă ar fi fost după mahalaua-n care-și poartă negoțul și la mâinile ei pricepute de femeie, mi s-a făcut un dor de clătite cu urdă care să încheie, îndulcite în aluat, cu urda amestecată cu ouă și cu mărar proaspăt tocat mărunt așezate în tavă și înăbușite la cuptor, fierbinți în blid, să se topească ca untul între limbă și cerul gurii.
Iar toate acestea despre care am vorbit să se întâmple într-o primăvară târzie, când curge de sus ploaia rece și lacrimă și lacrimă streașina și se umflă vrăbiile prin salcâmii Filaretului.
De-ale gurii din bătrâni de Octavian Stoica
Dacă ți-a plăcut, îți recomand să te abonezi, ca să nu pierzi și alte rețete
