Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Ghiveci Măcelăresc

Măcelarul, Victor Gabriel Gilbert,1847–1933

Mâncărică de zahana și de vară-toamnă, s-a născut probabil lângă ospătăria murdară a unei piețe și a unui obor de tăiere a animalelor.

Carnea, mai toată, e „căzătură “ și măruntaie, adică, ce mai, rămășițe pe care nu le cumpără nici slujbașii, darmite boierii (e interesant că multe din marile rețete românești – și nu numai, dacă ați umblat prin lume – provin din măcelăririi și cherhanale, din birturi populare, unde se gătea tot ce rămânea, tot ce nu se vânduse după o zi de negoț).

Si ar fi poate amuzant să ne imaginăm ucenicul obosit și flămând, trimis de meșterul casap sătul de carne și numai carne, să caute prin piață – într-o seară  de august – să adune de pe tarabe ce o găsi și-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe lângă cobilițe, e o vară bogată, preturile sunt mici, asa că un fel de mizerie vegetală suculentă și perfect recuperabilă dar fără valoare zace abandonată, rostogolită în rigole.

Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânate de doamna să facă piața, mai ales răscopturile putin înmuiate, roșii, vinete, dovlecei, ardei – cele ce fac deliciul fierturilor – ajung în ceaunul afumat și unsuros al măcelăriei, lângă zecile de „căzături“, de bucatele de carne și mai grase și mai slabe, rămase din tăieturi prea largi sau prea hapsâne.

Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, să primenească covețile și podelele insângerate, să curețe cu sare butucii, să ascute până sclipesc bărdițele și cuțitele.

Vin dis-de-dimineața nebunii orașului, artiști beți și beizadele zăpăcite, dandys firoscoși și cheflii din lumea bună, podărese și curve de lux, se înghesuie să mănânce, cu prostimea laolaltă, o lucrare măiastră și să o facă, iată, celebră … 

  • 250 g piept de vită
  • 150 g piept de porc
  • 250 g momițe vițel
  • 250 g măduvioare
  • 250 g gât berbecuț (sau alte „căzături“ de la aceste animale)
  • 200 g măduvă de os mare
  • 150 g untură de la rinichi
  • 600 g cartofi
  • 400 g morcovi
  • 1 țelină
  • 1 conopidă mijlocie
  • 1 vânătă potrivită
  • 1 varză mică
  • 2 dovlecei
  • 5 ardei grași
  • 2 fire praz
  • 1 gulioară
  • 2 cepe mari
  • 300 ml bulion roșii
  • 500 g fasole verde
  • 500 g mazăre verde
  • sare, piper, după gust
  • 1 kg roșii
  • 250 ml vin alb
  • câte 1 legătură frunze țelină, mărar, pătrunjel 

Se pun la fiert fasolea verde și mazărea. Carnea ; momițele și măduvioarele se taie îmbucături mari și se sărează, piperează. Se toacă mărunt verdeața. Se încinge untura într-o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, și se rumenește ușor carnea (acoperită, să se și înmoaie).

Gulioara, cartofii, morcovii, țelina, prazul, ceapa se curăță. Se taie bucăți de-o gură, cartofii, morcovii, țelina, prazul, conopida, vânătă, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele. Se toacă mărunt ceapa. 

Se scoate carnea într-un vas, se acoperă. Se pun la călit, în aceeași untură, vegetalele : cartofii, morcovii, țelina, prazul, conopida, vânăta, varza, dovleceii, ardeii grași, gulioara cam un sfert de oră, să ia gust.

Se scoate zarzavatul, se dă deoparte, se mai toarnă untură. Se pune ceapa la călit ; când s-a îngălbenit se stinge cu bulion de roșii și se potrivește de sare și piper pentru toată mâncarea. Se amestecă fasolea și mazărea fierte cu restul de legume. 

Ceaunul primește mai întâi, frumos așezate, o jumătate din legume. Acum se așează carnea, momițele și măduvioarele, presărate cu bucăți de măduvă grasă. Se acoperă cu restul de legume, se toarnă ceapa cu sosul de roșii. Se presară verdeață tocată. 

Se așterne un capac de jumătăți de roșii, așezate cu miezul în jos. Se dă pe plită, să clocotească o dată, apoi se lasă – în cuptorul cu foc mic – spre două ore. Mâncarea trebuie să scadă bine de tot, dar n-are voie să se ardă nici pe dedesubt nici pe deasupra (de aia e așa de grasă) deci trebuie vegheat și strunit focul. 

Când mai e un pic mai mult de sfert de oră până-i ghiveciul gata, se pune vinul la-încălzit câteva minute, apoi se toarnă peste lucrare, făcând-o capodoperă.

Taine

O modernizare obligatorie a făcut, în timp, ca untura măcelarului să fie înlocuită cu untdelemnul măslinarului (pentru cine-și permite), a eliminat măduva, ba chiar și toată carnea grasă, lăsând ceaunului numai cărnița macră. De ce nu?

Vasele de Jena și cu teflon fac să scadă mâncarea fără să se ardă, asa că nu mai e mare nevoie de asa multă grăsime. Mai mult, unii au ajuns să degreseze la sfârșit toată chestia, pentru a o face și mai digerabilă.

Oare ce beau ei, craii, tolăniți pe butucii lustruiți din fata crâșmei, cu coatele îngropate în scândurile groase ale mesei, înfulecând fapta deasă a casapului, înmuind în sos bucăți de pâine neagră? Ce le turna, pe doi bani buni, stăpânul locului, în cănile de lut? Un Roze de Mehedinți, pentru că sigur suntem în sud – ghiveciul a vorbit ! – deci un vinuleț acid și onest ar putea fi la locul lui?

Un Berbecel de Greaca? Un Parmac de Călărași? Toate sunt întru câtva istorie, pentru că cineva le-a abandonat, nu demult, într-un cimitir discret și depărtat al vinurilor românești, gospodăriile țărănești de pe malul Dunării (dar nu numai!).Vițe vechi, unicate mondiale, după o viată înfloritoare de sute și sute de ani, abia mai pâlpâie amorțit pe lângă garduri mărunte în toată România.

Cineva a decretat, lua-l-ar dracu în Sahara, că gata, deajuns cu diversitatea, cu nuanțele, cu originalitatea! Gata cu exprimările minore, chiar dacă unice! De acum încolo vom mânca toți doar caviar și foie-gras și vom bea toți doar marile Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja greata? Gata cu fetele draguțe despre care să poți spune „o iubesc că are ochi frumoși, gura mică, glezna fină, fundul sus etc.“

Vom clona trei manechine perfecte, așa că două milioane de români se vor culca cu Cindy Crawford, două cu Brigitte Bardot iar restul, cei care preferă inteligenta, cu Marie Curie. Nu v-apucă isteria?


              ’’Bucate, vinuri și obiceiuri românești’’ de Radu Anton Roman

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată.


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 2.969 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.228 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.625 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...