Dacă se exportă multă brânză din țările române, desigur că se exporta și untul, făcut din laptele de vacă. Într-adevăr, chiar în epoca Fanarioților, ne spune un dregător de pe acele vremuri, Iacovache Rizu, că la Constantinopole era o companie numită „negustori de unt”, care avea agenții în țările noastre pentru cumpărarea untului căutat în Serai și în Constantinopolul întreg.
Operația se cheamă alesul untului, „aleg unt” sau „bat unt”. De aici s-a relativizat ironia : „bate apa-n piuă”, care totuși are alt izvor. Dintr-o mică cantitate de smântână, se alege untul într-o strachină sau într-o oală, bătându-l cu lingura cântându-i, cine mai are vreme :
Trece cioara peste casa, Untul mi s-aleasă.
sau după cum se obișnuiește în alte părți din Moldova :
Untul mie, Zara ție; Boloboți ca mazărea. Și la spor ca sarea.
Dacă picatura (leaca, puținul) de smântână a fost încălzit cât de cât, îndată începe să se formeze în smântână beșicuțe mici de unt, numite gogoloși, cocoloși sau boloboți. Zerul albicios care rămâne se numește zară
Dacă e smântâna mai multă, alesul untului sau răbuneala untului, cum se zice în unele părți ardelenești, se face în vasul special numit în Moldova de jos putineiu, în Moldova de sus budalau, „un fel de budăi de ales unt”, și fășcuță „un vas în care se alege unt ; e lung dar strâmt”, iar în Ardeal badiniu, budiiu, botorog și burdoiu.
Putineiul poate să fie lung până la un metru, și strâmt la gura de 10 sau 15 centimetri, iar la fund ceva mai larg.
La gură este astupat cu un capac sau fund, care are o gaură prin care trece coada drugii.
Druga se numește în Moldova de sus brigbidău în Ardeal litcă sau mâtcă, iar în Muntenia roată.
Punându-se în lăuntru smântâna, începe meștera să tragă în sus și în jos cu druga ; smântâna neputându-se mișca, printre drugă și pereții putineiului, caută să pătrundă printre găurelele roatei de la capătul de jos al drugii. Tot mișcând mereu, untul se depune jos pe fundul putineiului sau sus pe capac, lipindu-se.
Când s-a ales tot untul, se scoate, se spală cu apă rece ca să iasă din el toată zara, se sărează și se pune în calupuri sau în străchini unde se păstrează. Ca sa fie slobod de toată zara, untul proaspăt, netopit, se topește și apoi se lasă să se încleioșeze.
Untul galben arătă că provine de la o vacă mănoasă, e untos, pe când untul alb arătă un lapte apos sau apătos. Gospodinele adesea colorează untul cu șofran.
Ca să faci unt deadreptul din lapte, gospodarii din satul Runcu, jud. Argeș, pun laptele după mulsoare în putineiu, îl lasă ca să se fermenteze puțin și apoi îl bat în putineiu.
Untul cu zară în el, nesărat cum se cade, făcut într-un vas cu iz, adică cu mirosuri grele, putregăioase, untul prea vechi se strică, se iuțește, se râncezește, devine rânced, capătă râncezeală.
Untul rânced se îndreaptă, dacă se ia la bataie cu de două ori mai mult lapte. Zara laptelui ia toată râncezeala untului, iar acesta rămîne curat.
Pentru a păstra untul pe mai mult timp, trebuie neapărat să fie topit. Când se topește, se pun în el foi de ceapă, dafin, scorțișoară, cam câte două fire la fiecare 8 sau 10 oci de unt. Focul nu trebuie să fie prea tare, ci domol. Topirea ține până la trei ceasuri, fără a i se lua spuma. Apoi se strecoară și se așează în oale de pământ curate.
Zara, lichidul ce rămâne sub unt, după ce s-a ales, are un gust acrișor. Ea se strânge în budăie și se lasă de se înăcrește tare. Cu ea se face verze, fasole, etc., ținând locul borșului. Când zara e proaspătă și groasă, se mănâncă cu mămăligă ; alții chiar o beau, vara.
Alți gospodari fac sarbușcă din zara, punându-o să fiarbă pe foc, și când văd că începe să fiarbă, țârâie (lasă câte puțin să curgă) făină din mână, amestecând în zara ca să fiarbă. Făina poate fi de popușoi sau de grau. Ea se toarnă apoi în blide și se mănâncă rece sau și caldă.
Cel cu dare de mână și cu vreme, face papanași sau găluștele ca în Țepu, sau „Sai că-l înghit”, cum zic Cârnicenenii Iașului, cu făină, ou și brânză.
Industria casnică la rormâni, Tudor Pamfile, 1909
POVEȘTI * SUPERSTIȚII * STRIGOI * CURTEZANE CELEBRE * LEGENDELE OLIMPULUI * REȚETE VECHI ROMÂNEȘTI * DICȚIONAR INFERNAL* VRĂJITORIE * SFATURI PRACTICE * VORBE * CĂRȚI POPULARE …
- Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .
