Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Cum se face rața?

Rață alba, 1753, Jean-Baptiste Oudry

Răsfoind mai multe cărți de bucate străine, am constatat, nu fără oarecare uimire, că la capitolul rață autorii acestor savante tratate pun accentul mai mult pe odrasla acestui suculent palmiped, căruia noi îi zicem boboc, și pe rața sălbatică.

Desigur că în materie de gust discuțiile sunt zadarnice, totuși eu mă pricep.

Bobocul de rață pe varză, de pildă, e o delectabilă mâncare estivală, nimic de zis. Dar rața sălbatică, oricât de bine gătită, e un vânat de categoria a doua, ca toate vânaturile care reclamă, înainte de preparare, o prealabilă marinare în oțet și mirodenii (beitz).

Rața domestică însă, bine hrănită și de specie bună, merită multă atenție. Să i-o acordăm.

Din toate formele sub care, într-o viață de om, am mâncat această pasăre, două mi se par mai vrednice de luat aminte, a doua nefiind decât o variantă a primei. Cetitorul, după experimentare, e liber să inverseze această clasificare și să considere prima ca o variantă a celei de-a doua. Așadar :

Rață Lupașcu

O condiție liminară : nu trebuie să încerci această preparație decât dacă ai un oțet de vin roș, aromat, taninat și de primă calitate.

Preparația

O rață grasă. Îi faci toaleta. Bagi înăuntru o ramură de cimbru, torni rom și dai foc. Scoți cenușa cimbrului, pui pasărea în frigare și o ții la foc numai până ce se rumenește puțin. Tai în bucăți, sărezi. Așezi bucățile într-un vas în care ai pus : o ceapă întreagă, harpagic, morcov, o foaie de dafin și buchetul de legume. Adaugi un pahar mare de oțet de vin, în care ai topit un vârf de zahăr pisat, plus un pumn de piper boabe. Nici o teamă că mâncarea va fi prea pipărată : piperul boabe dă mai multă aromă. Dacă pasarea e foarte grasă, pui o lingură de unt, dacă e mai debilă, pui un mai din belșug. Cui îi plac mâncărurile usturoiate, poate adăuga și un cățel de usturoi., dar nu mai mult. Acoperi vasul și-l pui la foc slab. Lași să fiarbă înăbușit două-trei ore (până e gata). Acest procedeu se poate aplica puicanei, claponului și raței sălbatice. Aceasta, însă numai după ce a fost marinată în beitz. Zeama care se folosește trebuie să fie foarte limpede și de culoarea untdelemnului.

Rață a la Jeanne

Preparația

E la fel, cu deosebire că, după ce ai pregătit pasarea ca mai sus, bagi o bucată mare de un în interiorul ei și o pui întreagă în vas, cu aceeași condimentați. Oțetul însă, îl înlocuiești cu vin roș, în cantitate mult mai mare (vasul aproape plin). După ce ai acoperit, e bine să lipești capacul cu cocă. La cuptor. Timp de fierbere – același.
De excelența rezultatului garantez, dar :

Ca să nu te prindă jalea
Și mâncarea să-ți priască
Bea un "Cabernet" de Valea-
Călugărească.

Al. O. Teodoreanu, Adevărul literar și artistic, 24 septembrie 1933

Rață sălbatică friptă

Rața după ce-i grijită o pui într-o farfurie ; și ferbe oțăt amestecat cu puțină apă și cu o bucățică de coajă de alămâie, și cu frunze de dafin, și cu enibahar, și apoi, clocotită fiind, o torni peste rață și o lași de șede vreo două zile ; apoi iei rața în frigare și pui oțet de cel în care a șezut rața cât socotești că trebuie pentru salce ; și pui o lingură de smântână, și tot torni peste rață până ce se frige ; după ce-i friptă o pui pe farfurie și torni salcea deasupra, și o dai la masă.

Carte de bucate boierești, Mihail Kogălniceanu, Kostache Negruzzi, 1841

Rață rouaneză

Iată vestita friptură de rață ce poartă numele francez Canard a la Rouennaise.
Rețeta o țin de la cunoscutul restaurant parizian Au boeuf a la mode, unde am asistat chiar la pregătirea fripturii, fiindcă acest fel de mâncare se pregătește chiar în fața publicului, în salonul restaurantului. Iat-o :

Omoară o rață tânără răsucindu-i gâtul, nu tăindu-l, sau înfige-i în moalele capului un ac lung. Pasărea se zice că moare mai repede astfel. Apoi – ceea ce este foarte important – nu se pierde nicio picătură de sânge. Jumulește-o repede pe cât e caldă încă, taie-i gâtul și vârful aripilor, întoarce picioarele pe spate, curăț-o înăuntru, pune ficatul deoparte și conservă tot sângele ce va ieși.
Rumenește în unt vreo două eșalote sau ceapă tocată subțire de tot. Toacă la fel ficatul, amestecând cu sângele ieșit, cu eșalotele, sărează și pipărează.
Umple rața cu această tocătură, coase deschizătura și pune la frigare. Frige repede, fără a stropi pasărea, vreo jumătate de oră. Sângele va trebui să se vadă ieșit în boabe.
La restaurantul Boeuf a la mode, preparația se termină astfel: toate cărnurile erau înșiruite pe o farfurie, stropite cu coniac căruia i se dădea foc, apoi scheletul rămas după ridicarea cărnurile era pus într-un teasc pentru ca tot sângele să fie stors deasupra cărnurilor.

Dictatura gastronomicăConstantin Bacalbașa, 1935

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.929 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.474 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.879 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...

Strigoi

Vizualizari: 1.694 ...Bărbaţelul meu Iubit! De aseara ai murit, Of! şi nu pociu sa te uit. Şi la altul sa ma uit! El acum,...