Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Cum preparăm peștele

In bucatarie , Floris van Schooten(1588-1656)

Vezi și Cum Curățăm Peștele

Peștele se pregătește în patru moduri :

  • Fiert (a) în apă sau bulion de pește (b) în aburi.
  • Fript (a) în unt, (b) în grăsime clocotită (c) pe grătar sau la frigare
  • Înăbușit (a) în mustul lui (b) adăugând vin și bulion de pește.
  • Copt în aluat
Fiertul peștelui

Înainte de a pune peștele la fiert, îi facem o crestătură cu cuțitul, de-a lungul spinării, de la cap spre coadă. În felul acesta, pielea nu mai crapă la fiert.

Vasul – Aici trebuie avut în vedere un amănunt important. Vom fierbe peștele într-un vas special, adică de marime corespunzătoare. Dacă vasul e prea mic, peștele își pierde forma naturală. Dacă vasul e prea mare, carnea peștelui fiert în prea multă apă își pierde aproape tot gustul bun.

Apa – Peștele mare se fierbe treptat, începând cu scufundarea sa în apă rece, pentru a-l pătrunde căldura până-n adâncime, pe măsură ce temperatura apei crește. În acest caz, peștele își păstrează forma și nu are gust de „crud”, ca pestele fiert în apa clocotită. În uncrop fierbe numai suprafața peștelui, iar mijlocul rămâne crud, mai ales capul și fileul. În caz contrar, dacă ținem peștele mult în clocot, burta și coada se sfărâmă, fără ca fileul să-și piardă gustul de crud. De aceea se fierbe, începând de la apa rece, peștele cu o greutate mai mare de o jumătate de kilogram. Peștele mic sau tăiat în porții de 200-300 g (șalău, ciortan, biban, albișoară etc.) se fierbe direct în apa clocotită, putând fi pătruns de căldură, în același timp, din toate părțile.

Bulionul de pește – Despre fiertura în bulion facem o singură mențiune importantă, anume că vom respecta aceeași regulă de bază, adică vom fierbe peștele începând de la stadiul de bulion rece.

Focul – Mai ales la mâncărurile gătite, pentru că peștele să-și păstreze gustul bine, fără a-l pierde pe tot în apă, îl vom fierbe acoperit, la foc mic, fără să clocotească. În vasul special ales pentru fiertură, în funcție de mărimea peștelui, cum spuneam și mai devreme, dacă vedem că unele părți s-au fiert deja, iar altele au rămas crude, întoarcem peștele cu aceste părți în jos și dăm focul mai viu, păzind să nu stea prea mult în clocot.

Sarea – Când servim peștele cald, vom pune multă sare în apă, deoarece carnea peștelui apsoarbe foarte puțină sare în timpul fierberii.

Zarzavat și mirodenii – Când fierbem pește viu, adică ucis în acel moment, nu punem în apă nici zarzavat, nici mirodenii, pentru ca gustul fin al peștelui să rămână neatins. De altfel, peștele fierbinte nici nu capătă gustul acestora, care trece numai în zeamă. În schimb, după adăugarea acestora în zeamă, la sfârșitul fierturii, racindu-se în același timp cu zeama, peștele ia gustul zarzavatului și al mirodeniilor.

Fiertul în aburi

Peștele se fierbe (sau i se termină fiertul) în aburi într-o oală foarte adâncă, umplută două treimi cu bulion de pește, saramură de castraveți și apă clocotită. El se așează pe un grătar special care se îmbină și intră în vasul de pește, rămânând deasupra lichidului. Pe acea oală se pune un capac înalt, pentru a avea o masă mai mare de aburi în care se va petrece fierberea sau doar sfârșitul fierberii peștelui.

Prajitul în unt

Ca și carnea obișnuită, peștele se frige în unt – pe mașină sau la cuptor – în funcție de mărimea sa. Peștele mare se frige în cuptor, la tavă, unde căldura îl pătrunde în mod uniform. Totuși, spre deosebire de celelalte feluri de carne, nu trebuie să întoarcem peștele în timpul frigerii, ca să nu-i stricăm forma, căci consistența sa este mult mai firavă. Peștele mic, ca și porțile dintr-un pește mare, se frig, de obicei, pe mașină, în tigaie, înturnându-le pe o parte și pe cealaltă.

Focul – Pentru fript peștele, vom avea în mașină un foc mai scăzut decât pentru carne, deoarece peștele se frige mult mai repede.

Fript complet – Adăugând o mențiune ce ar părea naivă, dar este foarte grijulie : peștele trebuie să fie fript complet înainte de a-l da la masă, altfel nu-i gustos și – adesea – chiar vătămător.

Mustul – La fript, nu vom stropi prea des peștele cu mustul său, ca să nu se sfărâme.

Zeamă de lămâie – Când se dă peștele cu lămâie, îl vom unge în clipa punerii la fript, fără să îl imbibăm prea tare, altfel se sfărâmă și se amărăște la gust.

Prajitul în grăsime clocotită.

În grăsime clocotită se frige, mai ales, peștele cu carne gelatinoasă, adică „tare”, precum șalăul, de pildă. Peștele din soiurile cu carne fină se fărâmă, de obicei, într-o astfel de prăjeală, pierzându-și forma. Totuși, în grăsime clocotită se pot frige și pești cu carne fină, dar numai dacă e vorba de de porții mici dintr-un pește mare sau dacă sunt pești mici. Explicația este că peștele mare nu se poate frige în scurt timp în grăsime clocotită, iar dacă-l ținem multă vreme se arde la suprafață.

Pane – Înainte de a face peștele pane, îl uscăm în șervet și îl dăm prin prin făină, ca să se prindă oul bătut de dansul, carnea lui fiind veșnic lunecoasă. Dacă nu-i uscat înainte, peștele se sfărâmâ la fript, mai ales în grăsimea ce clocotește, știindu-se că apa căzută în grăsimea clocotită este imediat improscată în toate părțile.

Grăsimea clocotită – Aceasta trebuie să fie curată, fără nici o părticică arsă, altfel peștele capătă gust amar. Grăsimea va fi înfierbântată până la clocot și doar în acea clipă aruncăm peștele în ea. În caz contrar, peștele capătă aspect de fiert, nu de fript, împrumutând și gust de seu. Vom folosi, ca să dea în clocot, atâta grăsime cât să acopere peștele, căci dacă e prea puțină, peștele iese sburlit. Ca și în cazul fierturii, peștele va fi fript într-un vas de mărime corespunzătoare, ca să nu-și strice forma.

Uscatul – Peștele scos din grăsimea clocotită trebuie pus pe un grătar, pe care am așternut mai înainte o hârtie albă. Astfel, hârtia se imbibă de grăsime, iar peștele își pierde orice miros de seu.

Friptul pe gratăr

Peștele se frige pe grătar în același mod ca și carnea obișnuită. De preferință, însă, se unge peștele cu untdelemn. Să căutăm ca jăratecul să fie mai domol. Unii fac pe grătar chiar și pește pane.

Friptul la frigare

În acest mod peștele se frige rar, numai în bucătării mari sau în aer liber. Pe vremuri, se zicea „pește la țiglă”. Înainte de a pune peștele la frigare, îl marinăm în untdelemn.

Friptul peștelui in mustul lui

Această metodă, ca și coptul în aluat, nu are nimic original, față de ceea ce se știe despre carnea de porc, vacă sau pasăre.

Un sfat simplu

În orice variantă de gătire, peștele este gata atunci când acul de împănat trece ușor prin carnea lui. La această verificare nu este recomandată folosirea furculiței, căci gaurește prea mult carnea peștelui și o poate zdrențui.

Măruntaiele peștelui

Dintre măruntaiele peștelui se întrebuințează în diferite feluri numai ficatul, lapții și icrele.

Ficatul – Acesta este bun doar atunci când nu s-a sfărâmat fierea. Să iau drept exemplu ficatul de mihalț, care are mare căutare. Mai întâi, se înlătură fierea, apoi ficatul bine spălat se înăbușe în unt. Se taie în cuburi mici și se dă ca garnitură la majoritatea mâncărurilor de pește. În general, la fel se prepară și ficatul altor pești.

Lapții – Aceștia se pun ca garnitură în zeama de pește. Se servesc și ca „hors-d’ieuvrre„, mai ales lapții de scrumbie. Ei se fierb câteva minute în uncrop, cu zeamă de lămâie, fără clocot prea mare, căci se întăresc.

Icrele – Acestea sunt cele mai căutate măruntaie de pește. În general, ele se opăresc, ca să piardă gustul de „crud”. Apoi li se adaugă untdelemn, zeamă de lămâie și ceapă tocată mărunt. Cam așa arată rețeta general valabilă, scrisă telegrafic, dar există mai multe preparațiuni diferite. De menționat că, de la peștii de ocean, măruntaiele (în afară de icrele unor specii) se întrebuințează foarte rar sau deloc.

Mihail Sevastos

Nevoile Nutritive Ale Vârstei A Treia, Nimfele Și Satirii…. alte articole

  • Ai ceva de comentat ?!! Te rog…
  • Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi (mai jos), e foarte simplu și dacă nu-ți mai place, e la fel de simplu să te și dezabonezi.
  • Și daca mai ai timp îți mai recomand să răsfoiești paginile de Facebook și de Instagram (și mai jos), că și acolo sunt niște vechituri interesante, altele decât cele de pe aici.
Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.929 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.474 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.879 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...

Strigoi

Vizualizari: 1.694 ...Bărbaţelul meu Iubit! De aseara ai murit, Of! şi nu pociu sa te uit. Şi la altul sa ma uit! El acum,...