Cheagul e o materie, care se află, mai cu seamă, în rânzele rumegătoarelor tinere, care s’au nutrit numai şi numai cu lapte, precum sunt: iezi, viţei, miei etc.; în cele dintâiu săptămâni după naşterea lor primim cheagul cel mai bun.
Prin părţile noastre se găteşte cheagul în chipul următor : De obiceiu pe Ia Paşti se taie iezii şi li-se scot rânzele. Fără a scoate laptele din rânză îi adaugem o mână de sare, sau fiind lapte prea puţin, mai turnăm şi lapte dulce pănă-ce se umple. După aceea legăm sau înodăm cele două capete ale rânzei şi o punem la un loc călduţ — unii o pun chiar în apropierea fumului din horn — ca se se uşte. Aşa rămâne pănă pe la Rosalii, cam 5— 6 săptămâni, când cheagul e bun, adecă când îl putem întrebuinţa.
Desfăcend după acest timp o astfel de rânză aflăm într’însa un fel de aluat cam ca drojdiuţele, numai ceva mai vîrtos şi cam sfărmicios, alcătuit din lapte închegat amestecat cu sare, şi pe lîngă aceste şi alte corpuri, care nu sînnt de nici un folos, ci din contră îi dau cheagului numai o înfăţişare urîtă d. p. : peri, rămăşiţe de iarbă etc., dacă iedul sau viţelul s’a nutrit pe lungă lapte şi cu altfel de nutreţ. Cu cât mai multe amestecuri de acestea se află în cheag, cu atât mai urît apare şi cu atât mai stricăcios e pentru brânză.
Voind a închega lapte, purcedem în chipul următor: desfacem rânza tăindu-o la un capăt, scoatem o bucată din conţinut, o punem într’o ulcică în apă curată la un loc călduţ, unde o lăsăm să stee de azi pănă mâne, ca să se moaie. După timpul acesta străcurăm cheagul, ca să oprim după cât se poate părţile murdare, îl turnăm apoi în măsură trebuincioasă în laptele de închegat.
Unii din bacii noştri îşi gătesc cheagul pentru fiecare zi, alţii pe timp mai îndelungat. Cei dintâiu fac mai bine, căci au totdeauna cheag proaspăt, pe când celor din urmă uşor li-se strică înăcrindu-se etc., ce numai priincios nu poate fi. Noi întrebuinţăm ceea-ce se cuprinde în rânzâ . Nu prin toate locurile şi ţerile însă se purcede astfel la gătirea cheagului.
În ţerile acelea, în care fabricaţiunea brânzii stă pe o treaptă înaltă, unde brânza e o însemnată marfă de negoţ, se găteşte cheagul aşa : Şi aici se întrebuinţează rânze de iezi şi miei; mai ales însă se folosesc numai rânze de viţei. Cea mai mare putere închegătoare o are rânza în timpul când viţeii se nutresc numai cu lapte, va să zică pănă-ce sunt sugători şi nu primesc alt nutreţ , precum fân, iarbă etc., aşadar’ în cele 4 pănă 5 săptămâni dintâiu ale vîrstei lor. Îndată-ce am tăiat viţelul, îi scoatem rânza şi ţinendu-o de un cap cu mâna stângă o trecem printre degetele mânei drepte, ca să se cureţe bine de rămăşiţele de nutreţ, ce se află într’însa; apoi o umflăm suflând în ea şi legând cele două capete o curăţim de grăsimea ce se află pe păreţii din afară, şi în sfîrşit o punem se se uşte. În ori-şi-ce caz curăţirea să nu o facem prin spălare cu apă ; pentru-că astfel îşi perde rânza o însămnată parte din materia închegătoare. Rămăşiţele de nutreţ trebue să le îndepărtăm cu îngrijire, ca să înlăturăm putrezirea, care s’ar căşuna prin ele, stricând asttel şi rânzele. Locul unde se uscă rânzele să fie bine aerisat şi nu umed, căci altfel primim un cheag muced. Asemenea e foarte bine dacă lăsăm viţelul să ajuneze vre-o 12 oare înainte de a-’l tăia.
După-ce am uscat rânzele, ca se nu se strice, le vom ţină umflate la un loc bine aerisat, ear’ nu aşezate una peste alta. Fiind cheagul proaspăt prea bălos, nu întrebuinţăm la închegatul laptelui rânză proaspătă, ci rânză uscată în un restimp de cel puţin trei luni. Dar’ earăşi să nu lăsăm rânzele să se prea învechească, căci atunci îşi perd prea mult din puterea închegătoare, aşa d. e. chiar cele de un an sunt foarte slabe.
La întrebuinţare vom căuta ca rânzele să fie de o mărime mijlocie, de coloare galbenă deschisă, în lăuntru cu multe creţe; ear’ dinafară netede şi puţin strălucitoare, mai departe să fie uscate şi străvăzăcioase, să nu aibă pete urîte, să nu fie înflorite sau chiar putrede şi să nu aibă miros greu.
Acestea ar fi pe scurt de băgat în seamă privitor la pregătirea rânzei. Să trecem la câştigarea cheagului din rânze.
Prin păţania de toate zilele s’a prins de veste că nu toate rânzele au aceeaşi putere închiegătore, ci că este între ele o deosebire oare-care pricinuită de însuşirile viţeilor dela care au fost luate. Ca să primim deci un cheag cât se poate de potrivit, vom întrebuinţa deodată mai multe rânze. Mai ântâiu le spălăm pe dinafară cu apă şi le punem din nou să se uşte. Tăiem apoi cele două capete şi despicăm 5— 6 rânze de-alungul, le punem una peste alta şi le facem un fel de cârnaţ legând cu aţa în mai multe locuri. Când avem lipsă tăiem din cârnaţul acesta felii, le punem într’o ulcică şi turnăm zăr sau apă peste ele, ca să topim cheagul ce se află într’însele.
— S’a băgat mai departe de seamă că la o căldură cam cum e cea care o are laptele când părăseşte ugerul, se topeşte cheagul mai curend, mai bine şi este mai puternic.. Vom ţine deci olcica cu feliile de rânză vr’o 24— 36 de oare la un loc cald, vom îngriji însă să nu se încălzească prea tare sau chiar să fearbă, căci atunci îşi perde cheagul toată puterea şi nu-’l mai putem întrebuinţa.
După timpul acesta (după 24— 36 oare) îl strâcurâm cu îngrijire într’alt vas curat şi acum putem întrebuinţa la închegat zama astfel primită. Zama ne-o vom face pentru fiecare zi anume şi socotim 1 litru de apă cam la 12 grame de rânză. Asemenea vom întrebuinţa mai bine apă curată şi moale; dacă luăm zăr, să fie mai nainte bine fert, căci altcum se nasc urmări rele asupra brânzei.
După-cum vedem este o deosebire gătirea cheagului la noi şi între cea din alte ţeri. Noi întrebuinţăm ceea-ce se cuprinde în rânză, pe când străinii folosesc direct rânza, scoţânîd din ea cheagul. După părerea mea metoda din urmă e mai bună, căci ne dă putinţă într’altele să scoatem un cheag mai curat, de cât îl avem noi astăzi. În cheagul nostru aflăm multe necurăţenii, ceea-ce pot adeveri cu toţii, care se ocupă cu lăptărit.
Nu voesc însă să zic că metoda aceasta ar fi cea mai bună; îşi are şi ea scăderile ei şi de aceea s’au gândit oamenii învăţaţi, ca să afle un nou chip de gătire şi a şi isbutit în anii din urmă a gati din rânză un cheag, care e foarte curat, se ţine timp îndelungat fără a se strica fără a-’şi pierde din putere. E aşa numitul cheag măiestrit, care ni-’l dă Dr. Graeff în Alkmaar (Olanda) ş. a. în diferite forme: ca zamă, ca pulbere, sau ca tăbliţe mici rotunde. Acest cheag e cel mai bun, mai curat şi mai sigur la închegat.
Foaia Poporului, 1893
POVEȘTI * LEGENDELE OLIMPULUI * SUPERSTIȚII * STRIGOI * CURTEZANE CELEBRE * REȚETE VECHI ROMÂNEȘTI * DICȚIONAR INFERNAL* VRĂJITORIE * DESCÂNTECE * SFATURI PRACTICE …
- Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi
