Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Carnea de porc

Anonim, Natură moartă cu cap de porc, 1650

Tăiatul porcilor la Crăciun formează o zi de mare însemnătate în bucătăria țăranului român prin atâtea amănunte tradiționale. Porcii se îngrășa tot postul Crăciunului. La Ignat, Sf. Mart. Ignat, 20 Decembrie, „porcul viseaza că va fi tăiat”, zice credința populară. Prin unele părți această tăiere se face chiar în această zi ; prin altele, în ajunul Crăciunului sau în ziua întâi de Crăciun. Prin părțile ținutului Tecuciu sunt sate unde porcii se taie tocmai a doua zi, Soborul Preau Curatei Fecioare.

Colindele rostite de copii pe la ferestre, amintesc aceste datini străvechi. Iată chiar pe o cazanie din Amlaș din anul 1792 că stă scrisă o astfel de orație.

Deci tu, spata dânpenată (grasă), 
Și tu, șuncă dafumată, 
Ieși afară 
Din cămară, 
Să nu mâneci înt'astă sară.
Cel cârnațu murat,
Ce e bine pipărat,
Da pogoră de pe pingă,
Da să nu să prea așa frigă,
Că e mai bun, mai mustos,
Cumu-i rumen, fript gustos.
Încă ceva voiu mai spune,
Heangleștile (prăjituri cu ou și unt , lipii) încă-s bune;
Toate celea(s) gata pe mâne,
Socotimu că voru fi bune.
La olaltă să venimu,
Nașterea să prăznuimu,
Pentru nașterea lui H(risto)s,
Să ne fie de folosu,
Aminu
Și-o cupă doao de vinu,
Sa avem voia deplinu.

Din secolul XVII avem o scrisoare glumeață, unde-i vorba de trandafiri sau cârnați , cari se fac la Crăciun:

Eu să înseamnez dumiatal(e) de peaște de sămânță și dumiata să mă înseamni de unul di ceea ce ciuma în dzuoa de Ignat (=porc) ; nu pentru alta, ceș trebue acmu să-s afle, că spune un păcat mare ciceluea ce n’are de-acel feal, ales acmu la Crăciun. Și, din mațele de știucă nu poci face di ceea ce să cheamă pre numele dumisale lui tretii Log(o)f(ă)t, de să pun așea , că mațele știucii sânt suptiri, ia(r) noaî, hiind oameni de țară, ne-a foarte trebui de-acel feal să fie mai gros. Deci, ce va hi mila dumitale, de vr’un (porc), mulțimi-vom dumitale ; de na hi, la prilej tot ș’om mulțămi.

Carnea de porc, cunoscută prin unele părți din Moldova sub numele de porcină, se desface pe specii în ziua tăierii. Capul cu semnul crucii în frunte, picioarele, după ce vor fi pârlite curățite, vor fi fierte pentru răcituri; rămân întregi; slănina de o parte, tăiată în două dealungul spinării; mușchii spinării, cunoscuți sub numele de iepuri, se leagă și se păstrează; spinarea, coastele, bârdanul sau pântecele. Din mațe se vor face trandafiri, gălbași (călbași, caltaboși) sau vor fi mâncate fierte ; chișca (rânza, stomacul) se mănâncă fiartă cu oțet hrean în ziua de Bobotează; osânza sau grăsimea lăuntrică e păstrată pe alocuri pentru săpun , prin alte părți se dă la slănină; măruntaiele se mănâncă mai curând.

După tăiere, carnea stă în salamură până la șase zile, după care se spânzură, adecă se atârnă în pod prin cheotori de fâșii de teiu. Prin alte părți, carnea aceasta se pune în lăzi. În Ardeal, aceasta ladă se numește hambariu, cu coperișul și fundul de lemn, păreții însă din „rociu de sârmă (drot)”. De coperiș atârnă carnea în cârlige de fier ca să n’o mănânce muștele. Hambariul se păstrează în pivniță sau în cămară.

Pastrama se face din carne de porc macră, nu sgârcioasă, nu heit, carne slabă.

Carnea tăiată șuvițe se sară bine și se pune în mujdeiu (usturoi pisat). Apoi dă foc la cuptor, îl înfierbânt, o pune pe frunze de hrean ori pe drănicioare și o lasă până ce se usucă bine. Alții au un butoiu mare, desfundat la amândoi capete(le) și-l așează la un loc dosit. Fac foc cu lemne ce dau mai mult fum și pun pe niște bețe carnea și o atârnă în poloboc, o lasă acolo până ce se usucă și pe urmă o strâng în pod ori în cămară .

În Țepu, jud. Tecuciu, aceste fâșii de carne zac o săptămână în oțet și apoi se pun la afumat. Adesea ele se bat cu o muche de lemn ca să se distrame, presărându-se apoi și cu ardeiu roș pisat, sau piper negru iarăș pisat.

Slănina afumată pregatesc unii gospodari mai ales dacă-i subțire. Pentru acest scop e mai bun pântecele. Tot astfel se afumă și coastele „costițele„, cari au destulă reputație în bucătăria țărănească română.

Șunca de origine străină, după cum arată și numele, nu se cunoaște pretutindeni în țară. În Ardeal mai adesea, numind diferite bucăți cu numele de hoșniuri, ciapături și hoșmeie. Cei cărora le dă mâna, fac șunci după diferite norme, din cari una e următoarea: După ce spetele și șoldurile au fost curățite bine, se așează înt’un vas mare (hărdău ) ca să poată să fie acoperite bine de salamură. Dacă nu-s bine acoperite, carnea prinde mucegaiu, se vinețește, iar după preparație rămâne cu o coloare roșie.

Așezarea în salamură se face astfel : Se socotește de fiecare spată (șuncă), grea de 6-8 kilograme, un sfert de kilogram de sare și 100 grame de salitră. Sarea se amestecă bine cu salitră. Sarea amestecată se pune pe fundul hârdăului ; deasupra ei vine un rând de șuncă, deasupra acesteia sare și salitră, si așa mai departe. După ce vasul s’a umplut, se acopere și se pune într’un loc unde aerul trebue sa fie uscat și cald. Acolo stă două săptămâni.

Mușchii și slănina stau numai zece zile. După cincisprezece zile, șuncile se scot din salamură, se atârnă în cuiu în odaie și se lasă o zi să se sbârcească. Se pun la fum două sau trei zile, după tăria fumului. În urmă se fierbe în apă curată doiu sau trei ceasuri, putându-se fierbe la olaltă cu substanțe mirositoare precum sunt piperul, cuișoarele și scorțișoara. Răcirea se face tot în apa în care a fiert.

Beșica udului dela bou și porc se întrebuințează foarte rar ca burduf pentru brânză. De cele mai multe ori o întrebuințează copiii ca jucărie. După ce a fost curațită de carne, este umflată cu țeava (țeve, țaghie) și apoi, legată la gură ca să nu se desumfle, se pune la uscat. De multe ori în ea se pun grăunțe de popușoi ca să sune. Ea se mai atârnă c’o ață sus de coardă, ca apoi copiii sa-i facă vânt ca s’o izbească de pereți sau de uși. De cele mai multe ori această jucarie se strică izbindu-se de ceva ascuțit, ori e turtită cu piciorul.

Pe la unele case, cei ce au darul fumatului, fac pungi pentru tutun din beșica de porc, încrețind-o la gură după ce au rătezat-o. Ea se mai chiama și chifitoare. Punga se mai numeste si jafșcău sau tarșug .

,,Industria casnică la români,, de Tudor Panfile1910

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi (mai jos), e foarte simplu și dacă nu-ți mai place, e la fel de simplu să te și dezabonezi.

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată.


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 2.969 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.228 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.625 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...