Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Bucatele la români

Corneliu Baba, Cina, 1942

La ţaran, hrana cea mai de căpitenie e „păpuşoiul”, din acesta face malaiul sau pînea de păpuşoi coaptă în cuptor şi mămăliga pe care o fierbe în toate zilele.

Alăturea cu mămăliga, tîrgovăţul mănîncă pîne de grîu, – pînea de sacară e la români puţin cunoscută. Doară cînd nu erau păpuşoi pe la ţară, se făcea pîne de sacară, altădată şi de orz, dacă nici sacara nu era.

În pîne, ca să crească, se punea de demult „ţaică”, care se lua de la berărie – un fel de plămădeală ca spuma de la bere, care însă era scumpă: 3 lei vechi litra.

Cine obicinuia a face totdeauna pîne în casă, îşi făcea drojde de casă numite „votcale.” Acestea se făceau şi să fac în modul următor: să lasă de la pînea făcută cu drojde o bucată de aluat, pe care o pune să dospească 3 zile pe cuptor. A treia zi dimineaţă se toarnă o litră de vin în aluat şi-l lasă o jumătate de zi să se moaie. Cînd se pune vinul, dacă vrai, pui şi-o ceaşcă de miere. Deoparte se pregăteşte într-o covată tărîţe de grîu cu de păpuşoi, iar la foc să pune să fiarbă o oală cu hămei – vro cîţiva pumni – ş-o sită plină de coji de ceapă cu creastă cu tot şi o mînă – nu plină – de perje afumate. Cu fiertura aceasta se opăresc tărîţele şi, cînd sînt reci, se amestecă şi aluatul. Apoi se apucă la frămîntat şi se lasă să dospească iar trei zile pe cuptor. A treia zi se cerne pe masă făină de păpuşoi sau presori tărîţe şi, luînd cu mîna aluat, faci din el turtiţe mici şi le baţi în făină, ca să nu se prindă de masă, apoi le aşezi rînd pe scînduri şi le pui să se usuce pe horn. Afară, la vînt, nu se pot da. Într-o săptămînă sînt gata, le pui în saculteţe şi le păstrezi la loc uscat – după o sobă. Cînd vrai să faci pîne, pui la muiat cu apă abia caldă decuseară 3 sau 4 turtiţe şi ai pînea cea mai gustoasă ce poate fi. Rețeta de drojdie de paine e de la mama autoarei, Botoşani

Pentru malai, femeile la ţară fac cu o zi mai-nainte oleacă de aluat în o strachină, din făină şi apă caldă. Pe acesta îl pun la căldură şi pănă a doua zi e acru. În Mihalcea şi alte sate, femeile lasă aluat din pîne şi cu acesta fac data viitoare pînea; prea mult însă nu e bine să steie, că nu are putere. În Mihalcea, în malai pun şi făină de sacară.

Din bucăţi de pîne de orişice făină, numai coaptă să fie, mai ales la nunţi, cînd râmîne pîne multă, se face „brahă” care să bea. În satele din jurul Cernăuţului, se făcea înainte vreme la fiecare casă. Iar în oraşele din Moldova, se aflau o mulţime de „brăhări” de la care îşi trag multe familii numele „Braha”

Aice trebuie să arăt contrastul între băutura aceasta sănătoasă şi băuturele ce încep a se întrebuinţa în timpul din urmă. E vorba că jură oamenii să nu bea rachiu, dar la nunţi, hramuri etc., tot le trebuie o băutură. Pentru acest scop, iau esenţă de oţet, pe care o amestecă cu cîteva cofe de apă, apoi fierb ciucoare, ce se dă la cafea, chiperi, inibahar, cuişoare şi, amestecînd toate la un loc să fiarbă, au băutură la masă. Horecea, Ceahor etc.

O altă mîncare – băutură la români e „covaşa.” (altă rețeta) Se cerne de cu seară prin sită deasă, de toate făinele în covată: de păpuşoi, de sacară, de grîu, de hrişcă etc., se moaie cu apă caldă şi să lasă pănă a doua zi să dospească; a doua zi se pune în budăi şi se umple. Covaşa ca să o facă bună, trebuie să fie cineva meşter să o potrivească din făină şi din umplut. Pentru a o umple, trebuie să torni mai întăi o tingire de apă caldă numai „înfierată”, apoi alta „cu mărgele” (cînd face apa mărgele) şi alta fiartă. Putina se pune pe cuptor şi pănă sara e gata, că altfel se face cum e borşul, iar sara se fierbe într-o caldare mare, ca să rămîie dulce. Apoi se pune iar în putină la răceală şi, cînd trebuie, o încălzeşte ş-o mănîncă cu pine sau cu malai, ca laptele, cu lingura. Mai ales se face covaşa în post. Dară dacă vrai să faci cuiva o şotie, pui o mină de sare în covaşă cînd dospeşte şi curge toată pe cuptor, fuge ca laptele.

Aluaturele cele mai plăcute la popor sînt plăcintele şi colţunaşii, dar mai ales plăcintele. Acestea se fac de mai multe feluri: „scuturate”, „cu poalele în brîu” etc., iar după ce să coc, să toarnă smîntînă fiartă pe deasupra, ca să fie moi, lăsîndu-se să stea cîtva timp lingă foc astfel înăduşite ş-apoi tot să mănînci!

Da ce-i acea?

Plăcinţică rumenită 
Cu smîntînă smîntănită, 
Pen pară purtată
Pe după spate dată. 
(Plăcinta dată ibovnicului)

Vărzările sînt plăcinte de post, umplute în loc de brînză cu curechi, mac, ceapă etc.

„De plăcintă, 
Gura-ţi cîntă. 
De varzare,
Şi mai tare.”

Alivencele ( altă rețetă)se fac vara, cînd e frunza de curechi mare. întocmai cum trebui să ai cîrnaţi de Crăciun şi pască de Paşti, tot astfel şi de Sf. Petru trebuie să ai alivenci. Se fac din făină de păpuşoi cernută prin sită deasă, amestecînd şi puţină făină de grîu. Făina de păpuşoi se opăreşte cu lapte, apoi se pune smîntînă, unt, o oală de chişleag scopt sau brînză, se pune mărunt tocat: marari, harpacică şi ştir roş şi se amestecă înlăuntru să dea gust; se toarnă cu lingura pe frunze şi se coc în cuptor. Cînd sînt gata se aşază cu smîntînă fiartă şi, după ce a intrat bine smîntînă, se dau la masă: „Alivenci, plăcinte moi.”

E lesne a zice plăcinte!” spune proverbul, dar cîte-ţi trebui ca să le faci! – Şi vorba ţăranului: „Cînd e brînză, nu-i bărbînţă.” De aceea aluaturele se fac numai la zile mari, la sărbători.

La starea mai de sus, se face cu predilecţiune „învîrtita” sau „strudelul”, se umple cu brînză, mere, migdale, nuci sau cu dulceţ de vişină. Mai de demult, se făcea un fel de învîrtită cu mult unt şi cu brînză de oi, care după ce se învălea, să strîngea cu minele, să gîtuia, să sucea şi apoi îi da forma de învîrtită. Iar cînd era gata, se desfă ¬ ceau ca firele din ea.

Alt soi de strudel era în vechime şi „paclavaua.” Se făcea din făină de crohmal, pisată în piuliţă de marmură şi cernută prin batist, era albă ca neaua. Să întindea cu suci torul foi foarte subţiri, rotunde ca tipsia pe care să coceau; aşezîndu-se o foaie pe care o stropea cu unt şi presura cu migdale pisate şi zahar, apoi deasupra altă foaie şi, tot astfel, pănă se împlineau 300. După ce se cocea, se scotea din cuptor şi se stropea cu zahar legat cu apă de flori, apoi iar se da la cuptor şi cînd era destul de rumenă, se scotea şi se tăia în bucăţele (romburi) numite „paclavale” şi astfel se conserva în cutii pentru mai mult timp.

Plăcinta cu carne sau cu brînză” se face cam tot în acest mod, dar cu mai puţine foi. Să întind pe tingire foaiele ca de strudel, una peste alta, stropindu-se cu unt şi presurîndu-se între ele cu brînză sau carnea tocată şi prăjită, preparată cu ceapă prăjită, sare şi piper.

Cataiful” se face din tocmagi puşi la tigaie cu unt, să se prăjească, şi apoi se stropesc cu zahar legat şi apă de flori şi, lăsînd să se coacă, se răstoarnă ca o budincă.

La plăcinta de tocmagi”, se aşază o foaie subţire de aluat în tigaie şi în aceasta să toarnă tocmagii fierţi în lapte şi amestecaţi apoi cu ouă, zahar, coajă de alămîie, scorţişoară, acoperindu-se apoi cu aceeaşi turtă deasupra. Tot astfel se face şi plăcinta cu orez numită „pohace” şi care era pe plac demult.

Aş mînca pohace, 
N-are cine-mi face,  
Zăhăruca ştie  
Şi nu vra să vie!  

Astfel să plîngea un bătrîn.

Scoverzele” ce să făceau de demult sînt „clătitele” de astăzi, iar cu termenul bucovinean (polon) „nalisnichele”.

Un alt aluat ce să făcea în vechime la curţele boiereşti era „burungiucul”, care se lucra foarte greu şi care, cînd era gata, să părea că e o pînză de burungiuc.

Cu deosebită preferinţă, s-au mîncat totdeauna „prăjiturele”. Aluatul făcut cu oauă, rom şi zahar, întins apoi pe masă şi tăiat cu o rotiţă zimţuită, dîndu-i-se diferite forme şi fiert apoi în untură.

Gugoaşe” fac tîrgoveţii de vîndut. Aluat moale, de post, fiert în oloi.

Lucumuri” se numeau un fel de dulciuri făcute din 2 părţi unt şi o parte miere şi făină cit prindea. Din acest aluat, să forma turtiţe mici, făcîndu-se deasupra flori cu degetarul.

Alvaua de casă” să făcea ca sosul de făină, turnîndu-se apoi lapte cu zahar şi lăsînd să fiarbă păn’ ce era des.

Bulgurul” era o mîncare grecească, din crupe de grîu făcute la moară şi fierte cu lapte. – în Botoşani să spunea:

Bulgur, bulgurache.

De care mănîncă şi d-rul Hristache Şi Sturza Sandulache!

Pilavul de orez” – orezul fiert cu apă, la care apoi să da unt, zahar şi dulceţ de vişine pe deasupra, era o mîncare aleasă, să făcea mai ales la praznice după morţi.

De altfel, poporul mănîncă cu plăcere: lapte cu tocmagi, cu orez, cu frecăţei, cu pasat, cu bostan alb (fiert), mai fac ţaranii nişte crupe din orz ca harpacaşul, pe care-l mănîncă cu lapte sau de post, – astfel fac în Horecea, Mahala etc.

(Va urma)

Elena Niculita Voronca, Datinile și Credințele Poporului Roman, 1903

  • Dacă ți-a plăcut, îți recomand să te abonezi, ca să nu pierzi și alte REȚETE.
Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.878 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.443 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.844 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...