Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

Bucatele la români 2

Cina dulgherilor, Rudolf Schweitzer-Cumpăna, 1885-1975

Urmare

Ţaranul, la frupt, mănîncă brînză de oi, brînză de vacă cu smîntînă, lapte acru, lapte dulce, brînză cu unt şi cu mămăliguţă, scrob etc.

Dar mîncarea cea mai de căpitenie la dînsul, atît la frupt, cit şi la post, este „udătura” – borşul -, care fiind făcut din sucul tărîţelor de făină (vezi Pregătirea borșușui), samănă a fi destul de nutritor, mai nutritor decît supa ce o mănîncă alte popoare, numai din legume fierte cu apă. Borşul să face cu fasole, cartofe, sfecle etc., cînd e la frupt, se mai direge cu ou şi cu smîntînă, iar dacă faci borşul numai din verdeţuri, cum e primăvara, că să mîntuie de toate, atunci se numeşte „borş holtei” (Mitoc). Borşul poate să fie şi „de topor”, (să zice în glumă), pui toporul în borş să fiarbă, dar dacă are într-însul ce-i trebuie e tot bun. Borşul, dacă e cu carne, să numeşte „zamă.”

Potroc se numeşte zama de pasere, făcută cu moare în loc de borş.

Zamă se mai numeşte şi paserea fiartă în zama ei fără borş, mai ales puiul să face la ţară astfel, adăugîndu-se smîntînă multă. (Aceasta nu e pui cu smîntînă, care mai întăi să prăjeşte, precum şi verdeaţa, şi apoi se fierbe numai în smîntînă pănă ce scade.)

La românii din România, se mănîncă mai mult bucate de carne de vită, care, după felul cum sînt făcute cu legume, sînt foarte sănătoase şi nutritoare. La bucatele acestea, mai întăi carnea să fierbe, cu de toate verdeţurile ca de supă, apoi să pune bucăţele la prăjit cu unt, iar de altă parte să prăjeşte leguma cu care ai s-o faci. De ex., dacă faci cu curechi, se prăjeşte curechiul hăcuit; sau de o faci cu cartofe, cartofele tăiate; sau de faci cu morcovi, morcovii tăiaţi felii; în fine, cu ce legumă să face. De faci cu păstăi tinere de mazere (vezi 10 Rețete Cu Mazăre Verde), fasole sau bob, acestea mai întăi le opăreşti şi apoi le pui la prăjit. De faci mîncare cu ceapă numită ihnia, pui ceapă foarte multă la prăjit – şi după ce, atît carnea, cit şi zarzavatul e prăjit, să pune la tigaie cu carnea la un loc, amestecînd şi zama în care a fiert carnea, şi să lasă să fiarbă pănă scade toată zama, rămîind numai ca un sos.

La mîncare de morcovi, să adauge şi zahar rumenit, tot astfel şi la stufat cu usturoi – acesta să face ca şi ihneaua -, să adaug şi cîteva fire de usturoi, sos de zahar rumăn şi puţin oţet. La carne cu curechi, să adauge sos de pătlăgele roşi, să pune piperi întreg, inibahar şi frunze de dafin. Tot astfel să face şi raţa cu curechi (vezi Cum Se Face Rața?), la care să zice în glumă că trebui 5 ocă de vin vechi.

La ostropăţul de raţă, se dă numai un sos rumen de făină, oţet şi aceleaşi mirodenii şi să lasă să scadă. Ostropăţul e o mîncare de vînat, dar să face şi din pichere, avînd şi aceasta gustul de sălbătăciune.

O altă mîncare de vînat este iepurele cu măsline, care de asemenea să poate înlocui prin raţă sau pichere. La această mîncare atît carnea, cit şi ceapa să prăjesc cu untdelemn, apoi să aşază la fiert cu măsline, fălii de alămîie şi aceleaşi mirodenii, iar în zamă să pune şi vin; şi fierbe pănă scade, servindu-se răce la masă.

O mîncare de asemenea foarte delicată e şi limba de vacă cu stafide şi migdale, cu sos de zahar rumăn, făcută după acelaşi calup românesc.

Nu mai puţin picantă e şi mîncarea de pasăre cu tarhon (vezi 10 Rețete Cu Tarhon). La aceasta să face un sos rumăn de făină, în care să pun cîteva crenguţe de tarhon de „să omoară”, apoi să dă zahar rumăn şi fălii de alămîie. Carnea de pasăre să face şi cu nohot, cu strafîde, apoi să mai face cu „capere” dar la aceasta, carnea nu să rumeneşte (caperele să pun după ce li s-a scos sarea), de asemenea, nu să rumeneşte nici la ciulama, care să face mai ales de pui, cu sos alb de făină; şi nici la pilav de orez cu pasere.

La popor, pilavul să numeşte plachie, care să face şi cu crupe sau pasat, cu sau fără carne, dînd numai grăsime – sau cu carne de porc (vezi Carnea De Porc); din aceeaşi carne, să face mîncare cu de toate legumele: cu curechi, cu cartofe etc., amestecînd laolaltă carnea crudă cu leguma, cu destulă ceapă şi cîte un chipăruş roş sau cimbru la fiert, pentru gust. Carnea de porc e bună şi cu perje uscate, carnea prăjită. în Bucovina, să fac sarmalele din carne de porc, fiind grasă. De altfel, carne de porc la clasa cea bună nu să mănîncă; numai părţile cele afumate, cum e şunca, slănina, muşchi, limba etc. Costiţele afumate să mănîncă prăjite. Slănina afumată să face cu curechi murat apoi cîrnaţii numiţi trandafiri şi doba, de asemenea, să mănîncă.

Cu deosebită plăcere însă mănîncă românii, primăvara, carnea de miel (vezi Mielul Lui Păstorel) pănă la Duminica Mare, mai apoi, mieii îmbătrînind, carnea nu mai e bună. Din carnea de miel să face borş, din cap răsol: capul fiert în apă cu verdeţuri şi, după ce să scoate, să garniseşte frumos şi să serveşte înaintea mesei, răce; să face friptură de miel frigînd armul întreg în frigare; friptura să mănîncă cu ceapă tînără sau usturoi or alte sălăţi. Din carnea de miel, fiind fragetă, să face mîncare cu spanac, cu „alunele” un fel de cartofele, ce se găsesc primavara în pămînt, cu tarhon, ciulama etc. Din carnea tocată să fac zbîrciogi umpluţi şi fierţi în smîntînă, sarmale, iar din plămăile fierte şi tocate, dîndu-se ceapă prăjită, pintrijel verde mărunt, ou, piperi şi apoi învălindu-se în „prapur” ca o plăcintă, ce apoi să prăjeşte, să face plăcinta de cighir. Se mai fac cotlete sau piftele, în care să înfige cîte o costiţă de miel. La acestea se serveşte pirea de cartofe sau de spanac. Cartofele să fierb şi să rad pe râzătoare, apoi să dă lapte şi zahar. Tot astfel să face şi spanacul cu lapte, unt şi zahăr. La spanacul acesta, cînd nu e carne, să pot face friganele: franzolă taiată fălii, muiată în lapte şi bătută în ou şi apoi prăjită.

Alt soi de bucate foarte iubit la români sînt legumele umplute cu carne tocată, amestecată cu ceapă, orez, sare şi piperi. Astfel să umplu: ceapa, prăjii, pepenii, bostăneii (vezi 10 Rețete Cu Dovlecei), chipăruşii etc., prăjindu-se îndată după ce s-au umplut în unt şi apoi dîndu-se zamă, sau apă, sau smîntînă, să fiarbă.

Tot astfel să fac şi sarmalele, mîncarea naţională a românilor (vezi Gustul Epocii De Aur) , învălindu-se carnea în frunze de curechi sau, vara, în frunze tinere de vie, de podbal, de sfeclă, de stevie etc. Pentru iarnă, la sarmale să murează curechiul căpăţini, dacă nu să poate conserva verde. Alţii conservă frunză de vie în sare. În sarmale, la fiert, să pune apă şi puţin borş, dacă frunza e dulce, tocmai la urmă să pune şi smîntînă. Sarmalele şi curechiul, cu cit mai mult fierb, cu atît sînt mai bune. Sarmalele să fac şi din piept de gîscă sau de raţă, cînd e grasă.

O altă mîncare ce să face din carne tocată este musacaua, dar fără orez. Musaca să face din pătlăgele vinete, din bostănei etc. Pătlăgelele sau bostăneii, după ce s-au tăiat felii, să bat în făină şi să prăjesc în unt. Carnea tocată, de asemenea, să prăjeşte şi, puindu-se un rînd de pătlăgele şi un rînd de carne, ceapă prăjită, să toarnă zamă de carne sau numai apă şi să lasă să scadă. Pătlăgelele să fac şi împănate cu usturoi, fără carne. Din carne tocată, cu ou, ceapă, pîine muiată, să fac şi piftelele cu sos, acestea se formează rotunde, mici, să bat în făină şi să prăjesc. Apoi, adăugind un sos rumen de făină şi dîndu-se zamă de carne, frunză de dafin, piperi întreg şi oţet, fierb pănă scad. Din aceeaşi carne să fac pîrjoalele sau şniţle (vezi Pârjoale Moldovenești), dar bătute în posmag. Acestea să servesc la urma mesei.

Ghiveciul e un fel de mîncare din tot felul de carne: de vită, de pasăre etc., şi tot felul de legume. La fiert să dă şi vin. Vinograda să face din pui fript la frigare, apoi carnea să scarmănă şi, aşezînd pe farfurie o dungă de carne, alta de albuş fiert tocat mărunt, alta iar de carne, a treia de altăceva, precum: măsline, gălbănuş, sfecle m㬠runte, capere etc., are un aspect foarte plăcut. Deasupra să toarnă oţet şi untdelemn şi să serveşte înaintea mesei. Afară de acestea, să fac mai multe alte feluri de bucate, despre care, neputînd da relaţii, nu le scriu.

Fripturele să fac la frigare, de regulă, fiind cele mai gustoase, friptura de muşchi, de pui etc., sau pe gratar, afară de fripturele de paseri umplute, cum e: curcan umplut (vezi 10 Rețete Din Curcan) etc., acestea să fac în cuptor. Umplutura să face dulce, din miez de pîine rumenită, ceapă prăjită, ouă, strafîde, zahar. Tot astfel, şi purcelul umplut.

Ca salată la fripturi, de cu primăvară e „păpădia”(vezi 10 Salate Din Frunze De Păpădie) , „grîuşorul”, „fetica”, „haţmaţuchii”, „frunza de bob”, apoi vin „marolele”, „salata de pepeni verzi”, iarna se face salată de ţelină, de curechi roş, castraveţi muraţi, usturoi murat, chipăruşi muraţi umpluţi cu curechi roş etc.

Salata de pătlăgele, de chipăruşi, de ţîri etc., nu să mănîncă la friptură, ci ca mezeluri înaintea mesei, nu desert. Pentru acest scop să fac mai multe feluri de conserve, sălăţi, marinat etc.

Bucatele de peşte (vezi Cum Preparăm Peștele) la români să fac de post, prepărîndu-se cu untdelemn. Să face borş, răsol: cu untdelemn şi alămîie, după ce s-a fiert în apă, prăjit – şi ca „mîncare de strafîde” prăjindu-se mai întăi peştele.

Despre bucatele de post (vezi Mâncăruri de Post) voi vorbi în treacăt, acestea făcînd o parte principală din hrana vechilor români.

La post, dimineaţa să bea cafea cu tahîn. Tahînul se cumpără în borcane pe la băcălii şi, subţiindu-se cu apă caldă, serveşte ca lapte la cafea. Alt lapte pentru cafeaua de post e laptele de migdale, iar alţii fac cafea cu lapte din sămînţă de cînepă, numit de cătră popor „lapte de buhai.” (Cu acesta, la ţară, direg borşul, îl fierb cu crupe, cu frecăţei etc.)

Din sămînţa de cînepă, de soarea-soarelui, sîmburi de bostan, să face oloiul. Sîmburii, după ce sînt bine uscaţi în cuptor şi pălăiţi (vînturaţi), să bat în piuă, să cern de cîteva ori făcîndu-se făină, pe care, ducîndu-o la „oloiniţă”, o stoarce şi scoate oloiul. Mai de demult, în Moldova, la bucate se întrebuinţa şi untuldelemn de nucă”, pe care îl făcea cine avea mulţi nuci, cum era pe la monăstiri.

Bucatele de post (vezi E Bine Să Ținem Posturile?) să fac din icre, moron, cracatiţă, nerve, hribi, scoice, culbeci şi din toate legumele cunoscute. Sînt cele mai bune, dar şi foarte scumpe. Din materialul acesta, bunicele şi mamele noastre ştiau să facă sute de feluri de bucate. Bucatele de post nefîind săţioase ca cele de carne, la masă nu te mulţămeşti cu două, trei feluri, ci trebuiesc mai multe. Astfel, din hribi să fac: borş, ihnea, sarmale, pilav, piftele şi hribi prăjiţi. Din moron: răsol cu untdelemn, alămîie şi hrean sau cu oţet şi usturoi, sarmale, pilav. Din raci (vezi 10 Rețete Cu Raci): supă de raci, raci umpluţi, raci răsol, scordărea şi aşa mai departe; şi tot astfel şi din legume, cum spune proverbul cînd sînt mai multe feluri de bucate din acelaşi soi pe masă:

Şepte feluri de bucate,
Tot fasole mestecate!

Aluaturile ce să fac de post sînt: strudel, plăcinte, colţunaşi şi altele.

Ca desert, la bucatele aceste se mînca alva, smochine, curmale. Poame fierte să mănîncă de cătră popor la post cu deosebire; perje fierte sau mere cu pere tăiate de cu vară felii şi uscate în cuptor. în Bucovina, fac din aceastea o băutură foarte răcoritoare. După ce sînt fierte, să toarnă într-o putinică şi, mai adaugînd apă caldă, să face un must foarte bun. Alţii fac de cu vară must de mere în poloboace.

Ca conserve pentru desert, să fac toamna (vezi Vremea Cînd Damele Au Mai Multă Treabă): perje umplute cu nucă, uscate în cuptor şi bătute în gavanoase cu zahar; chitonoagă de gutăi, un fel de povidlă fiartă des cu zahar şi tăiată bucăţi; lisă de pere, pere zăhărite, fierte în zahar şi conservate în chiupuri; dulceţ de merişoare. De demult, să făceau răcele de bostan, din bostani turceşti tăiaţi felioare subţirele, în pătrate, acestea mai întăi se puneau în var ca să se întărească, apoi să fîerbeau cu miere şi se conserveau în gavanoase.

De altfel, arta româncelor în ale dulceţilor, şerbetelor, e cunoscută – şi se pare că obiceiul de a face dulceţuri datează de demult, căci în Bucovina de sus, unde astăzi dulceţurile nu să ştiu bine face, totuşi au ramas cîte o tufă, două de trandafiri de dulceţ, din vremile de demult pe la casele româneşti. În Mihalcea, se află trandafiri la tot răzeşul, deşi puţini din ei îi mai întrebuinţează.

Dulceţurile nu sînt pentru mîncare; cu dulceţ şi cu un pahar de apă se cinsteşte musafirul ce-ţi vine în casă, ca semn de bună venită, şi cu o cafea neagră. Vara şi la petreceri, se dă de mai multe ori dulceţ şi apă, pentru răcorire. Cafeaua să bea după masă.

Elena Niculita Voronca, Datinile și Credințele Poporului Roman, 1903

POVEȘTI * SUPERSTIȚII * STRIGOI * CURTEZANE CELEBRE * LEGENDELE OLIMPULUI * REȚETE VECHI ROMÂNEȘTI * DICȚIONAR INFERNALVRĂJITORIE * SFATURI PRACTICE * VORBE * CĂRȚI POPULARE …

  • Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .
Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.878 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.443 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.844 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...