Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

An Nou

Nicolae Tonitza, Iarna in Bucuresti, 1925

Noul an bate la ușă și toamna nu se îndură să părăsească Cismigiul. Intrasem în grădină pe Știrbei Vodă și mă îndreptăm spre bulevardul 6 martie. O rază jucăușă de soare blajin lumina vârful unui copăcel, ale cărui frunze de șofran decolorat aminteau penelul și paleta lui Luchian. Pe o aleie lăuntralnică, o fetișcană cu obrajii rumeni ca merele ionatan, ținea în brațe un copil. Încotoșmănat în veșminte albe ca frișca și cu ochii lui mari și negri, conturați parcă cu compasul, copilul părea pastișa unei pânze de Tonitza.
În fundalul aleii mi s-a părut că recunosc în trecătorul care se plimba solitar și gânditor ca, un adevărat peripatetician, pe vechiul meu prieten Costache. În adevăr, el era.

– Ce faci, Costache?

– Prostii!

– Cum așa?

– Știi bine că de Anul nou îmi place să adun la mine câțiva prieteni și să-i primesc cum trebuie.

– Știu, Costache, tocmai eu să nu știu?

– Ei bine, dragă prietene, află că bătrânul tău prieten Costache, dus în ispită ca cel mai hututui dintre geanabeți, a dat toți banii puși deoparte întru nobil și măreț scop, ca să-și cumpere un magnetofon. Pricepi?

– Pricep, Costache, ba și te aprob.

– Auzi vorbă! Și ce mai fac cu revelionul? Nu sântem mulți, opt sau nouă inși, dar orișicât!

– Ascultă, Costache, zic, țuică ai, tescovină ai, spumă drojdie ai, pelin ai, vin ai, slava Domnului, restul e moft.

– Crezi mata! Dar eu aș vrea o masă bogată și în același timp ecinomicoasă.

– Cum s-ar zice, cu porcul vândut și cu slănină-n pod.

– Cam așa ceva.

– Nu-ți fă sânge rău, Costache. Rezolvăm noi problema. Hai cu mine!

Ajungem taman în colțul pe care-l face bulevardul cu strada Brezoianu. La „Gambrinus”, care va să zică. Intrăm în local și după ce străbatem cele două săli și vasta bucătărie, bat la ușa odăiței în care meșterul bucătar Colea Olexiuc meșterește iscusite mâncări pentru sute de guri. Cu toate că orele de servici trecuseră, el lucra încă.

Cu un cuțit subțire, lung ca un stilet și ascuțit ca un bisturiu, șeful-bucătar făcea găuri într-o ceapă, cu o viteză de scamator. Odată cele patru-cinci găuri făcute, trăgea de codiță și ieșea o zarnacadea. O așeza frumos pe marginea uneia din farfuriile cu mâncări reci, destinate vitrinei, și reîncepea operația. Pe mai multe farfurii aliniate pe masa dreptunghiulară, o sumedenie de alte flori comestibile așteptau să li se distribuie același rol decorativ. Niște boboci de trandafir, făcuți din cartofi și colorați cu zeamă de sfeclă, l-au dat gata pe Costache :

– Mare artist, mi-a șoptit.
I-am expus meșterului, cum s-ar zice, scopul vizitei.

– Se poate, a răspuns cu amabilitate Colea Olexiuc. Pentru asta însă, poftiți mâine, la 7 sara, la mine. Noi, profesioniștii, urmă el, potrivim mâncările din ochi. Ca instrumente de precizie nu avem decât gustul și mirosul propriu. De aceea, atunci când dăm în vileag o rețetă, aceste instrumente trebuie verificate cu centimetrul, centigramul și centilitrul, pentru uzul amatorilor (Costache înghiți în sec).

A doua zi, la ora indicată, eram în garsoniera meșterului Colea Olexiuc.

– Mâncările sînt pe masă, mi-a spus. Dacă vă place, rețeta urmează.
Am gustat, ne-a plăcut, am mulțumit.
Și-acum, iată meniul alcătuit de Colea Olexiuc și unele din respectivele rețete :

1. Rulouri de heringi cu măsline (pentru țuică)

2. Pateu de ficat de porc sau de pasăre.

3. Tobă

4. Friptură de purcel (sau curcan) înăbușită (ambele pot fi înlocuite cu o găină grasă).

5. Plăcintă cu nuci.

6. Brânzeturi și fructe

7. Cafele

8. Coniac

Rulouri de heringi

Pentru opt persoane

Se desărează bine doi heringi. Se taie în lung, se jupoaie de piele și se scoate șira spinării cu oasele. Se taie fiecare jumătate în trei fâșii lungi. Se aleg măsline mari și se învelește fiecare maslină cu câte o fâșie de hering. Pentru a fixa felia de hering, se trece prin ea și prin maslină o scobitoare. Înainte de a servi, se stropește cu untdelemn.

Toba

Pentru prepararea tobei trebuie : o beșică uscată de porc sau un maț gros de vită, 4 picioare de porc, tăiate scurt, sau două obișnuite, 2 urechi, 1 limbă, jumătate dintr-un cap de porc, 100 gr șoric și 500 gr carne slabă de porc. Capul, picioarele și urechile se pălesc bine la foc și se pun în apă caldă. Se rade apoi șoriciul și se pune totul la fiert într-o cantitate de apă de două ori mai mare decât carnea din oală. Când începe să fiarbă, se ia spuma și se șterge vasul pe margini de urmele de spumă. Se sărează și se pun câteva boabe de piper. Limba, șoricul și carnea, fierbând mai repede, trebuie scoase mai întâi, lăsând capul și picioarele să fiarbă înainte. Acestea sunt fierte când carnea se desprinde ușor de pe oase. Numai atunci scurgem zeama. Cantitatea dezeamă sursă trebuie să fie egală cu cantitatea de carne pe care am scos-o de pe oase. Dacă zeama depășește această cantitate, se reduce, punând-o din nou la fiert cu oasele de pe care s-a scos carnea. Carnea se taie în fâșii de 4-6 cm lungime și 1-2 cm lățime. Limba se taie în felii groase. Se sărează, piparează și se adaugă usturoi bine pisat și, cine vrea, coajă rasă de pe o lămâie. Această operație se face atunci cand carnea e calduță încă, pentru ca ingredientele adăugate să-i poată transmite aroma. Când totul e gata, se scoate beșica de porc sau mațul gros din apa în care au fost ținute din ajun, pentru a se muia, se freacă cu felii de ceapă și cu sare, se spală cu 100 gr oțet, se clătește cu apă rece și apoi se umple cu conținutul de mai sus și cu zeama respectivă. Beșica odată umplută se coase de două ori și se pune într-un vas de dimensiunea tobei. Se fierbe în apă 10 – 15 minute. După fierbere, se scoate din vas și se lasă 10 minute să se răcească. După asta, se așează între două scândurile. Pe scandura dedeasupra se pune o greutate egală cu greutatea tobei, pentru a o presa și ai da forma dorită. Înainte de-a o servi, se ține 24 de ore la rece. Se poate păstra astfel două săptămâni. Pentru a fi păstrată mai mult, se afumă, ceea ce-i dă un gust și mai bun.

Plăcintă cu nuci

Se freacă bine trei gălbenușuri cu 100 de gr zahăr. Se adaugă 150 gr unt tăiat în bucăți mici și o lingură de smântână sau lapte și se freacă până ce amestecul devine spumos. Se răstoarnă deasupra 300 gr făină care a fost cerută pe o planșă. Se adaugă o lingură de rom, un pic de praf de copt, praf de vanilie și o jumătate de coajă de lămâie rasă. Totul se amestecă repede, așa ca în două minute să se obțină o cocă pe care o lăsăm, cel mult o oră, și cel puțin o jumătate de oră, la rece. Între timp, prăjim 100 gr nuci pe care le sfărâmăm cu chilugul pe o planșetă. Punem la fiert două pahare cu apă și un sfert de baton de vanilie sau 150 gr zahăr vanilat (un pachet). Când dă în fiert, adăugăm un pahar cu pesmet alb, amestecat cu 20 gr cacao sau 50 gr ciocolată rasă. Tragem vasul deoparte și adăugăm albușul rămas, bătut cu 50 gr zahăr, plus nucile. Din coca ținută la rece se ia jumătate și se întinde o foaie de mărimea și forma unei tăvi de copt, în care o și introducem și o punem în cuptor până se întărește coca, fără a se coace deplin.
Se scoate din cuptor și se toarnă peste ea umplutura. După asta se acoperă cu o altă foaie, obținută din cealaltă jumătate de cocă.
Se dă la copt, fără să se ungă cu ou, presărându-se însă zahăr tos, ca să prindă rumeneală. Se coace până când prinde o culoare frumoasă. După ce se scoate din cuptor, se taie felii și se presară zahăr pudră, peste.
Și acum, iubiți cetitori, ai acestei rubrici, nu-mi rămâne decât să vă urez un an nou fericit, s punându-vă :

Nu uitați, ciocnind paharul
Cu "Spumos" sau "Otonel",
Nici pe Colea bucătarul,
Nici pe mine.

Păstorel

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi (mai jos), e foarte simplu și dacă nu-ți mai place, e la fel de simplu să te și dezabonezi.

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată.


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 2.909 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.213 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.602 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...