Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

10 rețete din curcan

Eustaţiu Stoienescu, Curcan alb ,1947, Muzeul National de Arta al Romaniei - Bucuresti
Sfaturi și lămuriri


Când cumpărați un curcan, uitați-vă mai întâi la picioare : preferați-l pe cel cu picioarele negre celui cu picioarele albe sau albăstrui.
Apoi, dacă aveți posibilitatea de a alege, cumpărați mai bine mai bine o curcă decât un curcan.
Bineînțeles, puiul de curcă, fie el curcă sau curcan, e mult mai gustos decât curcanul bătrân.
Când cumpărați o curcă sau un curcan viu, luați-l de picioare și țineți-l atârnat cu capul în jos : dacă e ușurel, nu-l cumpărați. Iar dacă e mai greu, pipaiți-i gușa, căci de multe ori greutatea vine de la cantitatea de mămăligă îngrămădită în gușa curcanului imediat înainte de a-l duce spre vânzare.

  1. Curcan fript
    Curcanul bine spălat îl împănezi cu slănină tocată subțire sau îi legi felioare de slănină pe piept și pe coapse : îl învelești într-o hârtie unsă și-l pui la frigare. Focul nu trebuie să fie prea iute. Îl stropești din când în când cu unt proaspăt. Când e aproape gata, îi scoți hârtia și-l lași să mai prindă față, sărându-l.
    Zeama scursă din el, adunată într-o cratiță, o servești la masă după ce i-ai scos grăsimea, adăugându-i o lingură de zeamă de carne.
  2. Gelatină de curcă
    Jupoi curca cu un cuțitaș, astfel ca pielea să rămână cât mai mult întreagă. Carnea de pe piept o tai felii lungi ca un deget. Toată carnea de pe coapse o toci, mai toci și o bucățică de carne de vițel, o bucățică de slănină, 100 g slănină tăiată în pătrate și opărită, 100 g șuncă fiartă, 100 g șuncă afumată, miez de pâine muiat în lapte, gălbenușuri, sare, piper și le posezi pe toate într-o piuliță. Întinzi mai întâi peste carne puțină tocătură, apoi peste tocătură felii de șuncă, alternând bucățele din ficatul ei cu feliuțe de șuncă tăiate în pătrate și feliuțe de limbă afumată. Așezi deasupra iar un rând de tocătură, fisticuri, feliuțe de castraveți murați și trufe tăiate felii : răsucești frumos pielea, o legi, o coși ca să nu curgă umplutura din ea și o fierbi.
  3. Curcan umplut cu cârnați
    Iată una dintre cele mai gustoase preparații ale curcanului fript. Iei, de preferință o curcă sau un curcan tânăr, umple pasărea cu o cantitate de cârnați de porc obișnuiți sau debrețini, pune-o într’o cratiță pentru coptor, așezat pe felii de slănină. În tavă pui de jur împrejur 12 cepi întregi, mult piper negru boabe, un buchet mărișor, bucăți de slănină și 4 linguri de apă.
    Trei ore să se coacă la coptorul cel mai cald. Stropește des. Nu uita să scoți grăsimea sosului. Când dai la masă, deschizi curcanul, scoți cârnații și arunci buchetul. Dacă n-ai cârnați poți umple curcanul cu felie de pâine prăjită frecată bine cu usturoiu.
  4. Curcan cu varză acră
    Speli, sărezi bine curcanul, îl piperezi și-l așezi la tavă peste varză acră tăiată, în care amesteci piper boabe și felii de slănină. Așezi, de asemenea, felii de slănină pe pieptul curcanului și-l pui la cuptor.
  5. Curcan pilaf
    Frigi curcanul într-o cratiță sau la cuptor cu două cepe, slănină, puțin unt, o bucățică de morcov, sare, piper : îl stropești cu zeamă de carne. Când e gata, îl scoți de la foc, strecori prin sită sosul și-l torni în pilaful ce va fi gătit cu un proaspăt. Apoi tai curcanul bucățele pe care le așezi peste pilaf. Când orezul va fi aproape gata, amesteci măruntaiele în el.
  6. Curcă cu castane
    Tai curca bucățele, le rumenește, rumenești și nițică făină și stingi cu zeamă de carne, în care pui o ceapă întreagă. După ce va fierbe puțin, pui sare : rumenești zahăr și îl torni în mâncare. Castanele trebuie mai întâi opărite, curățate cu băgare de seamă, să nu se fărâme când le așezi în mâncare și când sosul începe să scadă.
    6 bis. Curca cu caise
    Se face ca și cea cu castane, atât numai că se așează caisele în urmă de tot, ca să nu se terciuiască.
  7. Piftie de curcan
    Iei aripi, picoare, capete, gâturi, și, daca dorești, și bucăți de piept de curcan. Dar gâturile, capetele și picioarele sunt absolut necesare, fiindcă acestea conțin partea cleioasă. După ce ai curățat și spălat bine aceste bucăți, le pui la fiert cu obișnuitul zarzavat de supă, la foc domol, până ce se va lua carnea de pe oase.
    Strecori zeama, pui 2 foi de gelatină și limpezește cu albuș de ou, dacă zeama s-a tulburat. Pui usturoi, dacă vrei. Așezi bucăți variate în farfurie, torni zeama deasupra și lași să se răcească.
    Dacă dorești să fie mai compacte, pui la fiert și un picior de vacă sau de vițel.
  8. Măruntaie de curcan cu zarzavat
    Curăță măruntaiele de curcan și taie-le în bucăți.
    Pune într-o o cratiță unt proaspăt și rumenește 150 g costiță afumată, tăiată în bucatele subțiri : mai pune și 6 arpagicuri. Scoate costița și arpagicuri și ține-le la cald.
    În același unt rumenește măruntaiele de curcan, apoi presară 2 linguri de făină și lasă să se rumenească. Apoi umple cu 3 pahare de apă sau, mai bine, de zeamă de carne. Când a început clocotul, pune costițele și cunoscutul buchet de pătrunjel, cimbru, dafin și un cățel de usturoi, sare, piper, apoi acoperă cratița și lasă să pâlpâie aproape o oră.
    Adaugă, după acest timp, 200 g praji tăiați în mici bucăți și arpagicul. Lasă să fiarbă înainte încet, cu capacul pus, la cuptor, un ceas.
    După o jumătate de oră pune 200 g cartofi tăiați mărunt.
    Cu câteva minute înainte de a le da la masă, adaugă și ficatul tăiat în bucăți, și o lingură de coniac.
  9. Curcan pe legume
    Iei un curcan, îl împănezi cu slănină, îl pui într-o cratiță pe felii de slănină, un picior de vițel sfărâmat, ceapă, morcovi, un buchet de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 cuișoare, sare piper. Umpli cu 3 pahare de vin alb și un litru de zeamă de carne. Acoperi cratița, lași să fiarbă încet și întorci pasărea, când e fiartă pe jumătate. Când e gata, scoți curcanul pe farfurie și treci sosul prin sită. E mult mai gustos rece.
    Această pregătire e recomandată pentru ori ce pasăre.
    Un curcan bătrân trebuie să fiarbă 5 ore.
  10. Pui de curcan în tocană
    Iei o curcă tânără și o tai în bucăți cam de 80 sau 100 de grame. Le dai sare și piper, le stropești cu câteva linguri de coniac și untdelemn, apoi pui 2 cepe, puțin morcov tăiat mărunt și 1/2 litru de vin alb. Lași să se marineze 3 ore cu buchetul de pătrunjel, cimbru, dafin, un cățel de usturoi strivit și o coajă de portocală uscată.
    Într-o cratiță de mărime potrivită așezi bucățile de curcan, un rând de bucăți de slănină și un rând de costiță afumată tăiate mărunt și trecute ușor prin unt fierbinte. În centru pui traturi de curcan, 400 ml zeamă de vițel, acoperi hermetic cratița și coci la cuptor, la foc domol, 2 ore și jumătate.
    Scoți buchetul, lași să se răcească și servești în cratiță.

Din partea casei

Curcan umplut cu castane
Golești curcanul pe la gât, apoi faci o umplutură astfel compusă :
Tocătură de carne de porc, din câte 2 părți carne slabă și o parte grasă, sare, piper și castane, curățate și fierte în prealabil în zeamă de carne (bulion).
Proporțiile : 2 părți castane și o parte tocătură.
Înfeși curcanul în slănină și îl pui la fie la frigare, fie la cuptor.
Acest curcan îl mai poți umple și cu următoarea tocătură : 300 g carne de vițel, 500 g carne de porc, sare, piper. Posezi bine această carne în piuliță, apoi adaugi 40 de castane coapte și curățate.
Procesezi apoi cum am indicat mai sus.


Constantin Bacalbașa, 1935

Alte articole…

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi (mai jos), e foarte simplu și dacă nu-ți mai place, e la fel de simplu să te și dezabonezi.

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată.


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 2.969 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Leacuri vechi

Profesorul Marcel Labbe a botezat cu un nume medical de fagomani pe cei oameni mâncăcioși, cari cred că trăiesc pe lume numai pentru a...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.228 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.625 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...