Cultivat în grădinile de zarzavat, botezat de botaniști Artemisia dracunculus și ijdărindu-se de prin Siberia, Mongolia și regiunile muntoase din estul european, tarhonul e o legumă aromată, cu multiple întrebuințâri farmaceutice și culinare.*
Stomacal, coroborat și antiscorbutic, intră în preparația a o samă de medicamente. Alături de hațmațuchi (anthriscus cerefolium) și varietatea (anthriscus sylvestris) și de harpagic, e un condiment de primă calitate, folosit și de bucătăria și de industria alimentară.
Muștarul cu tarhon e răspândit pe tot globul, iar oțetul, în care au macerat frunze din această prețioasă plantă, dă o particulară savoare salatelor fade.
Una din ciudățeniile acestei plante cu puternică personalitate e că în grădinile din regiunile călduroase e mai gustoasă și cu mai pronunțată aromă decât la locul ei de baștină (natura, un capriciu!).
În gospodăria românească tarhonul se conservă și uscat și murat ca „dres„, la unele murături. Gospodinele noastre îl folosesc la diverse sosuri în care intră smântâna sau bulionul de pătlăgele roșii ca, de pildă, la puiul cu smântână și la chifteluțele marinate. În ce mă privește, prefer perișoarele condimentate cu ciuperci (zbârciogi), iar chifteluțele marinate în oțet de vin roș, cu capere și măsline (fără tarhon).
Cât despre menționatul galinaceu, cunosc o rețetă care merită să fie încercată. Iat-o :
Un pui măricel sau mai bine o puicuță împlinită. Jumulești, cinăturești, flambezi, sărezi, piperezi. Cureți și opărești atâta harpagic cât și poți umple cu el burta pasării, fără să-l îndeși prea mult (să stea în voie). Speli bine o legătură de tarhon, o îndoi și o răsucești la coadă, făcând din ea un șomoiog. Introduci șomoiogul în interiorul pasării, împreună cu harpagicul.
Încingi apoi unt într-o cratiță, bagi pasărea în ea și acoperi cu capacul. Lași să fiarbă pe înfundate în aburi. La nevoie adaugi câte un pic de apă.
Separat, cureți și speli 20-30 bucăți de harpagic. Când puiul e aproape gata – și numai atunci – adaugi acest harpagic care trebuie să rămâie întreg, ca garnitură.
Înainte de a servi puiul, scoți șomoiogul de tarhon al cărui rol încetează în acest moment.
Odată ce te-ai înfruptat din el,
Dacă știi așa rețetă
Ești, pardon,
O mazetă,
De-l mănânci fără tarhon.
Gastronomice, Păstorel Teodoreanu
2. Salată de cartofi cu tarhon
1 kg cartofi, 1 gălbenuș de ou, 1 linguriță muștar, 1 linguriță zahăr, 3 linguri ulei, 1 linguriță zeamă de lămâie sau oțet, 1 legătură tarhon, mărar, pătrunjel verde tocat
Se spală și se fierb cartofii, se curăță și se felii potrivit de subțiri. Se face o maioneză cu muștar în care se adaugă tarhonul spălat și tocat, mărarul și pătrunjelul. Se amestecă cu cartofii, se așează în salatieră și se ornează cu felii de roșii sau ardei cruzi tăiați rondele.
3. Salată de dovlecei cu tarhon (de post)
700 g dovlecei, 1 legătură tarhon, 1 legătură mărar, 4 linguri ulei, 1 linguriță oțet, piper, sare.
Se curăță dovleceii, se spală și se pun la fiert în apă cu puțină sare. Când dovleceii sunt fierți se scot, se scurg, se taie în bucăți potrivite și după ce s-au răcit se amestecă cu un sos (vinegretă) compus din ulei, sare, piper, oțet, tarhonul și mărarul tăiate mărunt.
4. Salată de fasole verde cu tarhon (de post)
700 g fasole verde, 1 legătură de tarhon, 1 legătură pătrunjel, 4 linguri de ulei, 1 lingură de oțet, 2-3 căței de usturoi, sare, piper.
Se curăță, se spală fasolea verde în apă cu puțină sare. După ce a fiert, se scurge și se lasă să se răcească. Se amestecă în salatieră cu uleiul, oțetul, verdeața tocată mărunt, usturoiul pisat, sare și piper.
5. Ciorbă de ciolan cu tarhon
300 g ciolan afumat, 1-2 ceapă, 100 g smântână, 1 legătură tarhon, 1 linguriță făină, un ou, 1 lingură oțet, 1 lingură orez, sare.
Ciolanul afumat se fierbe în 2 litri de apă. După ce a fiert se porționează carnea. În apa în care a fiert se pune ceapă tăiată mărunt și se fierbe în continuare. Se sărează și se acrește. Se adaugă tarhonul spălat bine în apă căruță, se toacă mărunt și se mai dă în câteva clocote. Ciorba se drege cu smântână amestecată cu oul și făină. Orezul se fierbe separat și apoi se adaugă în ciorbă.
6. Ciorbă de fasole boabe cu tarhon (de post)
250 g fasole boabe, 2 cepe, 1 morcov, 1 pătrunjel rădăcină, 1 păstârnac, 2 linguri pastă de tomate, 2 linguri untură (ulei), 1 lingură făină, 2 legături de tarhon, 1 ceașcă lapte (apă), sare, oțet.
Se alege fasolea, se spală în 2-3 ape, se lasă la muiat 6-8 ore după care se scurge de apă și se pune la fiert cu 1500 ml apă. Când fasolea este pe jumătate fiartă se adaugă o ceapă, morcovul, pătrunjelul, păstârnacul tăiat mărunt și se completează cu o ceașcă de apă fierbinte. După 20-30 minute, ceapa care a rămas se călește în untură sau ulei, se adaugă făina și când aceasta s-a rumenit ușor se stinge cu laptele, se amestecă, se lasă să dea în 2-3 clocote, după care se introduce în oala cu ciorbă. Se adaugă tarhonul spălat și tăiat mărunt și se mai lasă să fiarbă 4-5 minute la foc potrivit și se acrește cu oțet, după gust.
7. Tocană de oaie sau pasăre cu sos de tarhon
400 g carne, 1 ceapă, 3 linguri ulei, 1/2 linguriță boia, 100 g smântână, 1 linguriță ce vârf de făină, 3-5 legături de tarhon, 1/2 lămâie, sare, piper.
Ceapa tocată mărunt se călește 2-3 minute în ulei, se adaugă boiaua, apoi carnea și puțină sare. Se înăbușă bine, se adaugă câte puțină apă și se continuă înăbușirea. Când s-a muiat carnea, se adaugă smântâna frecată cu făină, două linguri de apă rece și tarhonul tocat mărunt. Sosul obținut trebuie să fie ca o smântână subțire. Se adaugă sare, piper și zeamă de lămâie. Se servește cu garnitură de cartofi, orez, macaroane etc.
8.Chifteluțe marinate cu tarhon
Pentru tocătură : 500 g carne, 1 ceapă, 1 felioară de pâine, 1 morcov, 1 cartof, 1 ou, sare, piper, verdeață tocată, 1 linguriță de pesmet, 60 g untură.
Pentru sos : 400 g roșii (2 linguri de bulion), 1 lingură untură, 1 lingură făină, 1 linguriță oțet, 1/2 linguriță zahăr, 5-6 boabe de piper, sare, 2 legături de tarhon.
Chifteluțele se pot face din carne de porc, vacă, pasăre sau miel. Carnea se dă prin mașina de tocat. Odată cu carnea se dă prin mașină și o ceapă tocată, prăjită în puțină untură și la urmă miezul de pâine muiat în apă și stors. Ca chiftelele să fie fragede se adaugă un morcov și un cartof crud care se dau prin mașină odată cu carnea. Se adaugă un ou, apoi sarea, un praf de piper, puțin pătrunjel sau mărar tocat fin. Se amestecă bine, după care se fac chiftelele și se dau prin pesmet. Se pune untura într-o tigaie la foc și după ce s-a încins se adaugă chiftelele și se prăjesc. Se face un sos de roșii pentru care se spală roșiile, se pun să fiarbă și se dau prin sită. Se încinge untura, se adaugă faina care se rumenește puțin,, se adaugă bulionul de roșii, oțetul, zahărul, sarea, piperul și tarhonul tăiat mărunt. Se lasă să fiarbă 5-6 minute. Chiftelele pregătite se pun într-o cratiță, se toarnă sosul deasupra și se lasă să dea câteva clocote la foc potrivit.
9. Sos de tarhon
100 g unt, 2 gălbenușuri, 1 lingură zeamă de carne, 2 legături de tarhon, 1 linguriță de oțet, sare, piper.
Se topește jumătate din unt într-o crăticioară, se adaugă puțin oțet, zeamă de carne și un gălbenuș. Se amestecă totul la foc potrivit. Când se pune gălbenușul compoziția nu mai trebuie să clocotească. Se amestecă repede ca să se lege sosul și să nu se taie. Se trage crăticioara de pe foc și se adaugă celălalt gălbenuș crud, amestecand mereu. Se pune din nou la foc mic, fără să mai clocotească ca să se lege sosul. Se ia crăticioara de la foc, se pune restul de unt, bucățică cu bucățică, bătând repede cu telul. Se presară puțină sare și piper după gust. Se adaugă tarhonul tocat și se amestecă. Sosul de tarhon se servește cu frigărui, grătar etc.
10. Maioneză cu tarhon
3 gălbenușuri, 300 ml ulei, 1 linguriță zeamă de lămâie sau oțet, sare, 3-4 lingurițe tarhon spălat și tocat.
Se pun gălbenușurile într-un castron cu zeamă de lămâie și un praf de sare. Se freacă cu o lingură de lemn până ce gălbenușurile sunt bine amestecate. Apoi se pune uleiul, picătură cu picătură. Când maioneza să se îngroașă, se poate pune și câte o linguriță de ulei o dată. Dacă maioneza se taie, se pune un gălbenuș de ou în alt castron, se amestecă cu o lingură de lemn și apoi cu o linguriță se pune câte puțin din maioneza care s-a tăiat, până se amestecă toată. Când sosul este gata se adaugă tarhonul tocat mărunt. Dacă tarhonul este conservat în sare sau oțet se are în vedere să nu se adauge maionezei aceste ingrediente (sărat sau acru) pentru a nu strica gustul.
Din partea casei
Unt de tarhon
100 g unt, 50 g tarhon
Tarhonul spălat bine se pune într-un vas cu apă clocotită și se fierbe timp de 5 minute. Se scurge și se toacă mărunt. Se freacă untul spumă, se amestecă cu tarhonul tocat, se potrivește de sare și se dă la rece. Se utilizează pentru tartine și sendvișuri la care se pot adăuga brânzeturi.
*În medicina populară ceaiul de tarhon se folosește în bolile de rinichi și ca stimulent al secreției gastrice, în afecțiuni hepatice, renale etc.
Valoarea alimentară. Tarhonul conține : substanțe minerale 2,5%, celuloză 2,3%, substanțe grase 1,2%, substanțe azotoase 5,6%, pectină (raportată la substanța uscată) 6,3%, ulei eteric 0,1 – 0,5%. Uleiul eteric imprimă aroma frunzelor. Partea componentă principală a uleiului eteric de tarhon este estragolul, care reprezintă 60-70%. Frunzele de tarhon mai conțin hidrocarburi terpenice, oldehidă anisică și acetaldehidă.
Preparate culinare din legume mai puțin folosite,1985
- E Bine Să Ținem Posturile?
- 10 Rețete Din Crap De La Alexandre Dumas
- Ce Povestește O Muscă
- alte articole
Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .
