Connect with us

Hi, what are you looking for?

Rețete vechi

10 Rețete cu raci

Gustave Caillebotte, Natura statica cu raci, 1882

Racii sunt cei mai buni după ce au atins vârsta de 5-6 ani, când au o lungime de 8-10 cm. Au o calitate și mai bună dacă au carapacea mai deschisă la culoare. Cumpărați întotdeauna raci vii, nu cumpărați niciodată raci fierți. Puneți-i la fiert numai dacă îi vedeți dvs înșivă mișcând.

Raci fierți cu vin
Pui într-o oală ceapă, morcovi, buchetu aromat (cimbru, dafin, patrunjel), multă sare și mult piper măcinat, fiindcă racii sunt buni foarte sărați și iuți.
Unii pun și ardei roșu.
Un principiu este că racii să nu fiarbă în apă prea multă, de aceia să nu se puie mai multă apă decât atâta cât să acopere exact racii.
După jumătate de oră de fiert al apei în clocot, arunci racii înăuntru, după ce le-ai scos intestinul negru, rupând înotătoare din mijlocul coadei. Torni atunci și vin alb care să fie un sfert din apă pusă.
Acoperiți racii vor fierbe zece minute, apoi oala să fie trasă la o parte, iar racii lăsați în apa în care au fiert, până la masă.
Racii sunt întotdeauna mult mai buni calzi decât reci. De aceea, dacă ai oprit raci fierți pe a doua zi, încălzește-i mai întâi. Dai la masă strecurând zeama.

Raci înăbușiti
Urmând percepta că racii nu trebuie să fiarbă în prea multă apă, iată altă preparație : pui pentru 24 de raci unt, ceapă, o foaie de dafin, puțin cimbru, un cuisor, un cățel de usturoi, tocate toate cele. Apoi sare, piper și ardei roșu, numai o jumătate de pahar de apă. Lași să fiarbă iute 10 minute. Arunci apoi racii operați cum am mai arătat și un păhăruț de vin alb. Acoperi și lași să fiarbă puternic cam 8-10 minute. Tragi oala și lași racii în zeamă. Servești cu zeama trecută prin sită.

Raci Nantua
Iată o fină preparație : Puneți racii în apă nesărată și fierbinte. Să fiarbă numai 5 minute, apoi curăță-i de coji și pune-i să pâlpâie încet în unt proaspăt. După jumătate de ceas de fierbere domoală, când untul s-a colorat, trandafiriu, pune puțină făină pe raci și amestecă cu o lingură de argint. Pentru 60 de cozi de raci se pune jumătate lingură de făină. Dacă faina și racii s-au amestecat bine, toarnă deasupra 250 grame smântână proaspătă și dulce. Amestecă și lasă să fiarbă maximum 4 până la 5 minute. Sărează și piperează.

Raci bordelezi
Este o pregătire destul de cunoscută.
Iată preparația : într-o cratiță înfierbântă unt proaspăt și înăuntru pui ceapă, usturoi, foaie de dafin, cimbru. Toate acestea tocate mărunt. Rumenește, dar nu prea tare, această tocătură. Când rumeneala e făcută, arunci în cratiță 24 de raci bine spălați și cu tubul cel negru scos. Pui sare și ardei roșu. Îi salți în unt până ce s-au înroșit bine. Stropești cu un păhăruț de coniac și-i dai foc cu un chibrit. Când s-a stins, torni un pahar de vin alb și o lingură de tomate fără pieliță și semințe.
Acoperi cratița și fierbi puternic timp de 15 minute. Apoi pui racii într-un castron sau o farfurie pui în sos puțin unt proaspăt, ca să lege bine sosul, îl torni peste raci și dai la masă cu pătrunjel verde tocat deasupra.

Raci marinărești
Fierbi racii ca de obicei cu ceapă, morcov, cimbru, foi de dafin, sare, piper sau ardei roșu. Alături faci un sos cu unt proaspăt topit, în care amesteci sare și ardei roșu. Acest sos îl pui într-un castron special, deasupra torni apă caldă cât trebuie să servești.

Raci fripți
Cureți racii ca de obicei, după ce i-ai spălat în mai multe ape. Pregătești un jăratec tare și pui racii vii deasupra. Când s-au fript, îi așezi într-un castron unde ai pregătit o saramură cu mult ardei roșu.

Chiftele de raci
Fierbi racii, după ce le-ai scos tubul digestiv, scoate-le cojile, apoi toacă mărunt cozile, picioarele fără cap și mijlocul cu grăsimea și icrele răcoaicelor. Pui sare, piper, franzelă muiată în apă, ceapă coaptă în untdelemn și rasă, 2 linguri untdelemn. Toacă împreună toate acestea, fă-le formă ca de chiftelele de carne, tăvălește-le în pesmet și prăjește-le în untdelemn.

Din Cartea de bucate a lui M. Sevastos, 1939

Raci de Mare (Homari*) marinați
După ce am fiert racii de Mare și s-au răcit, le luăm coaja de pe coade, dar fără a le strica carnea : facem apoi o marinată cu oțet, untdelemn, sare, piper, puțină ceapă de Ascalonia și coajă rasă de la o lămâie : în acesta lăsăm să stea carnea de raci, câteva ceasuri, apoi scoasă și pusă pe o farfurie mare, garnisită cu salată creanță măruntă și servită cu sos tartar sau cu scordolea.

*Când cumpărați de la piață, alegeți homari și languste cât mai grele. Cei ușori au carapacea goală, n-au fost hrăniți suficient și ca semn au și foarfecele și labele încovoiate.

Cotlette de raci de Mare (Homari)
Pisăm în piuliță carnea unui rac de Mare fiert, cu o lingură de unt proaspăt, adăugându-i piper alb, sare, zeama de la o lămâie, precum și un gălbenuș de ou, toate amestecate.
Din această compoziție, formăm, pe o scândură presărată cu făină, mici cotlette : la fiecare cotlett aplicând o bucată din foarfeca racului, care să înlocuiască osul ce-l are, de regulă, cotlettul : astfel preparate cotlettele, le dăm prin ou bătut, pesmet pisat și apoi coapte iute în unt fierbinte și garnisite cu frunze de pătrunjel prăjite și cu felii de lămâie, servite.

Pilaf de raci de Mare (Homari)
Fierbem 10 – 15 raci în apă sărată și după ce s-au fiert, îi lăsăm să se răcească. Luăm fiecare rac și-l desfacem, însă nu de tot, coaja de pe spinare, curățind înăuntru în așa fel încât să nu-i stricăm forma, apoi îi umplem cu următoarea umplutură : prăjim rumen deschis, într-o cratiță, 5 – 6 cepe tăiate mărunt, în 2 linguri untură sau unt, adăugându-i un sfert kilogram orez spălat și lăsat să se prăjească 5 – 6 minute, apoi mai adăugăm puțin pătrunjel verde, tocat, piper pisat, sarea trebuincioasă și puțină apă, lăsând orezul să fiarbă numai pe jumătate și după ce s-a răcit, umplem racii, îi închidem la loc, și-i punem într-o cratiță mare, unul lângă altul, în așa fel, încât să fie numai un rând de raci și peste ei punem atâta apă, încât să acopere racii. Acoperim cratița cu un capac lăsând să fiarbă încet și după ce s-au fiert îi servim. Tot astfel putem face și raci de post, înlocuind untura cu untdelemn.

Din partea casei

Unt de raci
Fierbem 15 – 20 de raci până se înroșesc, iar cojile lor le pisam într-o piuliță bine cu 200 g unt proaspăt : Până facem aceasta, punem să fiarbă într-o cratiță ca 3/4 kg apă și când aceasta fierbe punem și untul cu cojile de raci pisate, să fiarbă ca un sfert de ceas : după aceea strecurăm zeama prin sită și pusă într-un castron de porțelan : după ce s-a răcit și întărit untul, la suprafața apei, scurgem apa, îl punem pe ghiață să se întărească, iar untului îi dăm orice formă vrem și servit la ceai, precum și în diferite mâncăruri.

Din Buna Menajeră sau Carte de bucate de Ecaterina Dr. S. Comșa , 1902

Dacă vrei să fii la curent cu ce noutăți de maidemult apar pe aici, îți recomand să te abonezi .

Click to comment

Leave a Reply

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


Recente

Newsletter

Despre Autor

Vitalie Bichir

Mă numesc Vitalie Bichir și sunt actor, dar asta n-are nici o legătură cu ce fac eu aici.
Adun texte scrise maidemult, care pentru unii, poate, sunt niște vechituri fără valoare, dar mie-mi plac și culmea, unele mă și distrează.
Adică vreau să fac / un fel de Bric-à-brac (uite că mi-a ieșit și-o rimă) , ceea ce însemnează din franțuzește: „Magazin de vechituri; vechituri, lucruri fără valoare, uzate și demodate” spune Dex-ul. Bric-à-brac-a-la-bichir.

 

Articole asemanatoare

Strigoi

Vizualizari: 3.930 Strigoiul se naşte ca orişice copil; el însă se cunoaşte căci are pe cap o chitic, tichie, căiţă, perdeă , sau pe...

Placeri vechi

Vizualizari: 2.474 Curtezane celebre  (urmare) Amorul fizic, mai mult sau mai puțin „romantic”, dar rezultat din același instinct de reproducere, a avut o zeiță...

Placeri vechi

Vizualizari: 1.880 Curtezane celebre  (urmare) În primii ani ai Romei, în epoca regilor, o curtezană cu numele de Flora își câștigă celebritatea în același...

Strigoi

Vizualizari: 1.694 ...Bărbaţelul meu Iubit! De aseara ai murit, Of! şi nu pociu sa te uit. Şi la altul sa ma uit! El acum,...